• USD 27.8
  • EUR 33.4
  • GBP 38.7
Спецпроекты

Райское зерно. Откуда взялся кардамон и почему он такой разный

Среди наиболее востребованных в мире специй «чемпионский пьедестал» самых дорогостоящих занимают шафран, ваниль и кардамон. При этом о последнем большинство наших соотечественников знает до обидного мало

Кардамон
Кардамон / Depositphotos
Реклама на dsnews.ua

Многие украинцы старшего возраста, успевшие пожить при СССР, до сих пор не могут равнодушно пройти мимо раздела специй даже в ближайшем магазине. Ведь во времена пресловутого «вкусного пломбира» их перечень в подавляющем большинстве торговых точек состоял из лаврового листа да черного и красного перца. Поэтому если по случаю удавалось «напасть» на гвоздику, корицу и прочие «сложные» пряности, их закупали в поистине стратегическом количестве и расходовали крайне экономно. О том, насколько за годы (если не десятилетия) хранения изменялись свойства таких запасов, вряд ли стоит говорить.

И пусть при этом каждое из домашних яств все равно получалось восхитительным, немало разновозрастных кулинаров, листая книги о вкусной и здоровой пище, мечтало когда-нибудь узнать вкус и аромат всех упоминаемых там «душистостей», начиная от свежих имбиря и розмарина и заканчивая «благородными» мускатным цветом и шафраном.  

Сегодня, к счастью, львиная доля наших соотечественников уже не может понять этих желаний, так как в выборе готовых специй наша страна мало отличается от прочих европейских держав. Возможно, именно потому вкусовые потрясения, связанные с непривычным видом (или способом применения) какой-либо пряности, воспринимаются как ценный опыт, которым стоит широко делиться.

Однако на этой стезе адептов распространения аутентичной кулинарии того или иного региона могут ждать неожиданные сюрпризы. К примеру, влюбившиеся в «бедуинский кофе» гости Африки рискуют оказаться в ситуации, когда тот же напиток будет им отрекомендован как классический арабский или типично индийский. И все это будет чистой правдой, поскольку использованный там кардамон в каждом из названных миров появился в незапамятные времена.

Кардамон, королева специй

Сегодня даже школьники знают, что сказочный край пряностей из большинства древних легенд – это Индия. Однако мало кому известно, что, невзирая на астрономическую стоимость веками поставляемых оттуда корицы, гвоздики, имбиря, куркумы и др., роль короля и королевы индийских специй достались черному перцу и кардамону. И все благодаря широте использования и объему экспорта.

На родине, которой является историческая область Малабар (юго-западное побережье полуострова Индостан между Аравийским морем и горной цепью Западные Гаты), оба этих растения стали использоваться в III тысячелетии до н.э. Более точную дату ученые пока назвать не могут, поскольку даже артефакты харрапской (то есть уже городской) цивилизации Индии в силу особенностей местности и климата исследованы пока в минимальном объеме. Но, к большой удаче историков вообще и исследователей кулинарного аспекта этой науки в частности, остро-душистые уроженцы малабарского берега оказались «непоседами».

Реклама на dsnews.ua

Примерно в период XXV–XVIII веков до н.э. достаточно прочные торгово-культурные связи с загадочным древнеиндийским миром наладили представители знаменитой Шумеро-Аккадской цивилизации. При этом если изобретатели письменности, колеса, ирригационных систем и гончарного круга делились с партнерами своей революционной керамикой и технологиями, то в обратном направлении двигались самоцветы и пряности.

Именно к таким выводам пришли археологи, исследующие материальные свидетельства «цивилизационных взаимосвязей» той далекой эпохи на территории Месопотамии. Так, например, при раскопках Королевского кладбища шумерского города-государства Ур было найдено созданное в долине Инда ожерелье с гравированным сердоликом, датированное рубежом XXVI – XXV веков до н.э. А на обнаруженных в Ниппуре клинописных глиняных табличках (ориентировочно XVIII века) был упомянут кардамон.

Когда же на месте Шумера и Аккада в междуречье Тигра и Евфрата возникло Вавилонское царство, то симпатия к душистым коробочкам индийской специи по наследству перешла уже к его обитателям. Более того, по легенде, она была так велика, что задачу разведения соответствующего растения пытались решить даже в висячих садах Семирамиды – одном из Семи чудес античного света.

Ну после падения Вавилонии (539 год до н.э.) кардамон сделался незаменимой специей вначале в персидской державе Ахеменидов, а затем и у ее «сменщиков». Собственно, благодаря этому в так называемый период арабских завоеваний VII — VIII веков он был распространен не только по всему Ближнему Востоку, но и завезен в Среднюю Азию и на Кавказ.

Некоторые авторы включают в этот список еще и Африку, поскольку знаменитые бедуины Сахары, благодаря которым немало гостей Алжира, Египта, Марокко, Туниса и еще шести менее «туристических» стран Черного континента знакомится с кардамоновым кофе, имеют арабское происхождение. Однако с учетом того, что данная специя упоминается уже в документах Древнего Египта, старейшим из которых является «медицинско-энциклопедический» папирус Эберса, датируемый примерно 1550 годом до н.э., такая постановка вопроса выглядит не совсем корректной.   

Гроздь зеленых плодов кардамона
Гроздь зеленых плодов кардамона с задержавшимся цветком. Так выглядит то, что вскоре станет сухими коробочками драгоценной специи / Depositphotos

 

От Древней Греции до эпохи великих географических открытий

Исходя из того, что первое древнегреческое название кардамона καρδάμωμον стало адаптацией микенского линейного письма Б, существовавшего в XV—XII веках до н. э., о первых путях поступления этой специи в Элладу можно спорить. Однако то, что в дальнейшем о ее полезных свойствах писали «отец медицины» Гиппократ (ок. 460–370 гг до н.э.) и «отец ботаники» Теофраст (ок. 370–285 гг до н.э.) – факт.

Не обошли кардамон вниманием и «медицинские звезды» Древнего Рима – от автора знаменитого трактата «De materia medica» Педания Диоскорида (ок. 40–90) до хирурга и фармацевта Галена (ок. 130–200), чьи работы вплоть до XIX века были важным учебным пособием для профессиональных врачей. Что, безусловно, свидетельствует о том, что у крупнейших цивилизаций своего времени существовали неплохо налаженные связи со «страной специй».

Более того, под влиянием Римской империи интерес к трехгранным плодам-коробочкам, пикантное содержимое которых имеет неповторимый аромат с нотой камфары, стали проявлять и некоторые европейские народы. А северогерманские племена пленились ими настолько, что понесли эту страсть на земли Нидерландов, Скандинавии и Финляндии. Именно так в кухне этих стран прочно «прописалась» как различные виды выпечки, так и напитки с кардамоном.

Традиционный финский сдобный хлеб-плетенка
Традиционный финский сдобный хлеб-плетенка пулла (Pulla) невозможен без таких «южных» ингредиентов как кардамон, изюм и желательно миндаль – для посыпки

Ну а в самой Германии без щепотки кардамона немыслимы не только разнообразные пряники, включая такое легендарное рождественское лакомство как нюрнбергский лебкухен (Lebkuchen), но и «правильные» немецкие колбаски Bratwurst и Wollwurst. Плюс густые супы, яства из овощей, жаркое и т.д.

Впрочем, вернемся к истории. После «угасания» Древнего Рима научные сведения о кардамоне не обновлялись вплоть до появления трудов прославленного сына средневековой Персии Авиценны (Ибн Сины, 980 – 1037), равно почитаемого в Европе и Азии. Это стало своеобразным следствием того, что с момента основания Арабского халифата «отцом ислама» Мухаммедом (он же Магомет, 570 — 632) торговля между Индией и Европой стала вестись исключительно при посредничестве арабских купцов. А они, как и положено монополистам, не стеснялись в завышении цен и не жаловали конкурентов.

Впрочем, с позиций сегодняшнего дня их за это можно только поблагодарить, так как поиск морских путей в вожделенную «страну пряностей» положил начало периоду Великих географических открытий.

Эра кардамона

Достичь индийского берега морем европейцам удалось лишь 1498 году. К счастью, португальская экспедиция под руководством Васко да Гамы (порт. Vasco da Gama) прибыла именно на Малабар, где воочию увидела, как растет окруженный мифами кардамон и мировая специя №1 (20% всех продаж) черный перец. И хотя вернуться на родину смогла лишь половина кораблей и треть команды, с финансовой точки зрения успех этого «индийского похода» был оглушительным: доход от продажи привезенных пряностей в 60 раз превысил затраты на его организацию. А в 1505 году король Португалии Мануэл I (правил в 1495–1521 годах) уже учредил должность вице-короля Индии.

Тем не менее первое исчерпывающее ботаническое описание кардамон получил лишь в XVII веке. Оно было сделано голландским ботаником немецкого происхождения Георгом Румфом, сохранившим в латинском названии растения Elettaria cardamomum (Кардамон настоящий) звуки его имени на санкрите («эла») и хинди («элачи»). Это казалось бы узконаучное событие стало предпосылкой для совершенно сногсшибательного открытия: кардамоны бывают разные!

А если серьезно, то в семействе имбирных наряду с родом Элеттария (который, кстати, включает 11 видов растений) существуют еще «династии» Amomum и Aframomum, плоды которых также представляют собой коробочки с семенами, отдающими камфарой, и могут использоваться в качестве пряности. Более того, растения Elettaria cardamomum (в быту и торговле зеленый кардамон) и Amomum subulatum (черный кардамон) прекрасно уживаются как на индийских землях, так и в индийской кухне.

Разве что в силу того, что семена аммомумов имеют более резкий запах, для изготовления сладостей и напитков использовать их не принято. Поэтому черные коробочки подсушивают над открытым огнем для придания дополнительного оттенка копчености и применяют как приправу к мясным, крупяным и овощным блюдам.

Коробочки Elettaria cardamomum и Amomum subulatum
Коробочки Elettaria cardamomum и Amomum subulatum – зеленый и черный кардамон / Depositphotos

Впрочем, у настоящего кардамона тоже имеются разновидности, которые грубо можно разделить на малабарскую (с мелкими, но очень душистыми коробочками) и цейлонскую – с более красивыми, хотя и чуть менее ароматными плодами. Последняя особенно прославилась после того, как неожиданно прижилась в центральноамериканской Гватемале.

«Виновником» этого невероятного события стал немецкий кофейный плантатор Оскар Клоффер, решившийся на смелый ботанический эксперимент незадолго перед Первой мировой войной (1914–1918). А через несколько лет после Второй мировой (1939–1945) гватемальская плантация уже могла ежегодно производить около 13-14 тысяч тонн высоковостребованной специи, в разы превзойдя возможности Шри-Ланки.

В силу же того, что в странах Америки внутренний спрос на кардамон и близко не сравним с его потреблением в Азии, к 1980 году Гватемала в качестве «кардамонового донора» обогнала и саму Индию, которой до сих пор не уступает лидирующей позиции (около 28 тыс тонн в год против 15 тыс тонн). Более того, ее небывалый успех оказался настолько вдохновляющим, что сегодня в списке заметных поставщиков важной пряности также фигурируют Непал, Танзания и Папуа-Новая Гвинея.

Благодаря этому цена кардамона на мировом рынке, к полному восторгу потребителей, снизилась до средних показателей €60 (или ок. $73) за килограмм.

Немного о недорассказанном

К сожалению, любые материалы в СМИ всегда слегка однобоки. Вот и сейчас зеленый кардамон, заслуженно любимый за невероятную универсальность, не оставил места «коллегам». А между тем, без его черного «родича» кухня многих стран Восточной и Юго-Восточной Азии просто не была бы самой собой. Потребность в данной пряности сегодня так велика, что выращивание разных видов аммомума стало выгодным даже для фермеров самых изолированных уголков самых бедных стран – вроде Лаоса и Вьетнама. За значительным урожаем специи непременно придут посредники, а потому переоценить этот редкий источник дохода просто невозможно.

И уж совсем без внимания осталась африканская мелегетта (Aframomum melegueta), плоды которой можно было назвать круглым кардамоном. Впрочем, у нее и без того множество имен: эфиопский и африканский кардамон, мелегетский, гвинейский и аллигаторов перец и даже райские зерна. Коробочки этого представителя имбирных слегка напоминают зерна душистого перца, а вкус и запах их содержимого одновременно вызывает ассоциации с черным перцем, классическим кардамоном, гвоздикой, можжевельником и лещиной.

Африканский кардамон
Райские зерна, они же мелегетский перец, они же африканский кардамон / santamariaworld.com

В XVI-XIX веках ценность этого растения была так высока, что в западноафриканской Либерии португальцы в его честь назвали порт Малагетта (Malaguetta), а англичане – целый Перцовый Берег (Pepper Coast). Сегодня же это всего лишь локальная специя Центральной и Северной Африки. Впрочем, там степень любви к «райскому зерну» никогда не зависела от объема внешнего спроса и потому ничуть не изменилась.

Таким образом факт дегустации какого-либо «окардамоненного» блюда совсем не значит, что специя уже раскрыла все свои секреты. А, следовательно, при любой возможности проверить прежний опыт оказией надо пользоваться. Тем более что путь к глубокому познанию знаменитой пряности – это действительно по-гурмански.

    Реклама на dsnews.ua