Что такое спельта? Зачем возрождают "дедовскую" пшеницу

Как ни странно, пшеница, без которой мы не знали бы белого хлеба, макаронных изделий, манной крупы и еще множества продуктов ежедневного спроса, — это не одно конкретное растение, а целый род однолетних злаков, куда входит много видов этой самой пшеницы. Причем настолько разных, что генетически, то есть с учетом хромосомного набора, они делятся на 4 группы. К тому же, в трех из этих групп есть пшеницы с пленочным и голым зерном, которые, в свою очередь, представлены как дикими, так и культурными видами.

Так, например, знаменитая твердая пшеница, незаменимый компонент премиальных видов спагетти и другой пасты, представляет собой культурный голозерный вид тетраплоидной группы (28 хромосом). А мягкая, которой в мире выращивается больше всего, — культурный голозерный представитель гексаплоидной группы (42 хромосомы).

К последней группе относится и спельта. Однако она – культурный носитель пленочного зерна. В чем, конечно, есть как плюсы, так и минусы.

Чем спельта отличается от пшеницы.

Пшеница спельта или оркиш (лат. Triticum spelta), как установили ученые, впервые появилась в Средиземноморье примерно 5 тысяч лет назад. Произошло это вследствие случайной гибридизации таких видов злаков, как полба настоящая (она же двузернянка, лат. triticum dicoccum) и дикорастущий эгилопс. В результате получился удивительный хлебный злак, который ничуть не уступает "первопшенице" полбе по качеству зерна, но однозначно превосходит ее по стойкости к любым неблагоприятным факторам.

Неудивительно, что он стал наиболее востребованным в климатически сложных частях Европы и Азии. Так, самые старые на сегодняшний день зерна этого вида пшеницы, найденные в швейцарской и итальянской частях Альп, собраны ориентировочно за 2 тысячи лет до н.э. Немного "младшие" образцы этой культуры обнаружены также в Германии, Чехии и Словакии.

Ну а в конце II тысячелетия до н. оркиш начали возделывать и на территории современной Украины. Здесь же она дольше всего сопротивлялась вытеснению пусть более капризной, но зато более урожайной и легкой в обмолоте мягкой пшеницей. Так, в 2000 году выдающийся украинский генетик-селекционер Федор Парий обнаружил, что старинную спельту, которую считали утраченной, все еще хранят в отдельных районах Западной Украины. Она просто пряталась под милым местным прозвищем "дедовская пшеничка".

Это ботаническое сокровище легло в основу современных украинских сортов спельты, выведенных Всеукраинским научным институтом селекции — "Заря Украины" (2012 год) и "Европа" (2016 год). Сегодня украинские органические "спельтопродукты" производятся именно из них. Причем "органические" — это совсем не фигура речи, поскольку оркиш плохо переносит какие-либо искусственные удобрения.

Но главный "козырь" спельты – состав ее готового к употреблению зерна. Оно заметно превосходит мягкую пшеницу по количеству белка (20-24% против 11-15%), клейковины (40-53% против 18-36%) и клетчатки (в среднем 11% против 1%), не говоря уже об аминокислотном и витаминно-минеральном составе.

Спельта – польза в универсальности и вред как обратная сторона силы

Как ни странно, качество пшеницы прежде всего оценивают по количеству содержащейся в ней клейковины. Поэтому твердая пшеница со своими 30-36% этого вещества ценится выше мягкой (18-28%). Несложно понять, что спельта, где клейковины меньше 40%, превосходит любую из них. Соответственно, из муки и крупы спельты можно делать те же кулинарные шедевры, что и из ее более известных "родственников".

Единственное, что при этом стоит учитывать, — несколько иной состав белков оркиша по сравнению с привычной пшеницей, которые придают любому блюду из спельты ореховый привкус.

А с точки зрения здоровья замена "нормальной" пшеницы на "дедовскую" обеспечит организму большее поступление необходимых полезных веществ. Особенно сказанное касается клетчатки, с дефицитом которой исследователи связывают большое количество заболеваний желудочно-кишечного тракта — вплоть до предраковых состояний. Отсюда достаточно распространена практика использования зерновых отрубей в качестве пищевой добавки и даже выпуск соответственно дополненного хлеба. Ведь в стандартной белой муке высшего сорта клетчатки нет вообще.

Использование же спельтовой муки автоматически решает эту задачу, поскольку пленочные зернышки сохраняют "стратегический запас" клетчатки при любом виде обработки. К тому же, в составе "антической" пшеницы гораздо больше веществ-антиоксидантов, которые кроме сохранения молодости также борются с огромным числом болезней и уменьшают риск развития всех онкологических проблем. Поэтому в этом аспекте ее можно сравнить с пользой киноа.

Жаль только, что у тех же характеристик, которые делают спельту "королевой пшениц", есть и обратная сторона. Так, при необходимости соблюдать диету с ограничением клетчатки (например, в случае острого воспаления кишечника), оркиш уже не будет лучшим выбором. А рекордное содержание клейковины делает ее запрещенным продуктом при непереносимости глютена.

Спельтовая мука – как с ней работать?

В целом, спельтовая мука мало отличается от привычной нам пшеничной. Более того, поскольку еще в XIX веке оркиш в Европе преобладал над всеми другими видами пшеницы, то и большинство сохранившихся с тех пор рецептов рассчитаны именно на нее.

Однако любая хозяйка знает, что новая мука может себя вести несколько иначе, чем ее аналог. Поэтому, с учетом структуры глютена спельты, специалисты по работе с тестом обращают внимание на следующие аспекты:

1. Пропорции муки и воды. По наблюдениям, мука из спельты требует примерно на четверть меньше жидкости, чем обычная пшеничная.
2. Вымешивание. Из-за своеобразия структуры клейковины спельтовая мука не любит долгого механического воздействия. Потому вымешивать тесто рекомендуется не дольше 4 минут. Лучше потом дать ему чуть больше времени на самостоятельное расстаивание.
3. Воздействие температур. Мука спельты чувствительнее пшеничной к воздействию тепла. Поэтому там, где ее нужно обваривать (например, при приготовлении соусов или заварного теста), лучше использовать не крутой кипяток, а немного охлажденный.

Спельта — как готовить кашу из цельных зерен

Не секрет, что в прошлые времена основным блюдом наших предков была каша, причем из цельного или грубо измельченного зерна. Диетологи считают, что именно это позволяло большинству людей, с одной стороны, запасаться энергией для ежедневного труда на земле, а с другой, до старости сохранять не только нормальную фигуру, но и подвижность, активность и ясность ума.

Каша из цельных зерен спельты – как раз идеальный образец блюда из "дедовского меню". Чтобы сделать кашу максимально мягкой, на 1 объем крупы нужно взять 3 объема воды, добавить соль по вкусу, закрыть крышкой, поставить на малый огонь и варить 1,5 часа. Все остальное, включая масло, добавляют в уже готовое блюдо.

Если же зернышки спельты нужно сохранить жесткими (например, для добавки в тефтели, начинку голубцов, пирогов и т.п.), то пропорция зерен и воды меняется на 1:2, а время варки на том же медленном огне сокращается до 40 минут.