• USD 40.4
  • EUR 43.5
  • GBP 51.6
Спецпроєкти

Тезка сенсації. Що таке крупи кускус і при чому тут звірі Австралії

Чим багатший асортимент прилавків, тим менший ажіотаж викликають продукти нового найменування. Хоча іноді споживчий інтерес до них пожвавлюється по "лівій" причині. Як, наприклад, щодо круп, відомих як кускус

Кускус з м'ясом і овочами
Кускус з м'ясом і овочами / Depositphotos
Реклама на dsnews.ua

Листопад 2020 р., що минає, був багатий сенсаціями. У тому числі і такою, про яку можна з упевненістю сказати: "Була позитивно сприйнята в усіх куточках світу без винятку". Це приголомшлива подія — відкриття відразу двох нових видів тварин. А саме — гігантських летючих кускус (лат. Petauroides).

Ці сумчасті ссавці з сімейства посумів (вони ж кускусові), що володіють боковою літальною перетинкою подібно азіатським і американським білкам-летягам, досить давно відомі в Австралії, Тасманії і навіть у Новій Гвінеї. Але тільки завдяки системному дослідженню їх ДНК командою вчених з Університету ім. Джеймса Кука (James Cook University (JCU), Квінсленд, Австралія), в роду посумів-велетнів вдалося виділити три абсолютно самостійних види: Petauroides volans, Petauroides armillatus і Petauroides minor. Перша публікація про дану роботу була розміщена в журналі Nature.

Фотографії пухнастих симпатяг, які мають великі вуха, активно поширювалися різними ЗМІ, а потім перекочовувались у соцмережі та викликали великий резонанс. І не тільки тому, що деякі портрети нових "зоо-зірок" повоцировали жваві дискусії на тему: "Що ж на фото — звірятко або іграшка".

На деяких знімках гігантські летючі кускус виглядають не як справжні тварини, а як плюшеві іграшки/vnpa.org.au
На деяких знімках гігантські летючі кускус виглядають не як справжні тварини, а як плюшеві іграшки/vnpa.org.au

Так вже вийшло, що назва цих австралійських "прототипів чебурашок" є омонімом (від грец. Homos — однаковий і onyma — імʼя) найменування своєрідної крупи,що відносно недавно зʼявилася в українських магазинах. Тому дивовижне, але чарівна тварина кускус мимоволі зробила несподівану і креативну рекламу маловідомому у нас продукту кускус.

Як наслідок, найкмітливіші "менеджери з продажу" негайно стали направляти на українського споживача потужний потік найрізноманітнішої інформації про останній. А так як в цьому випадку нерідко тиражуються фейки, спробуємо заздалегідь озброїтися обʼєктивним уявленням про те, що ж собою являє цей самий їстівний кускус.

Кускус — це "брат" локшини

Реклама на dsnews.ua

У відомий постулат "усі люди — брати" особливо легко повірити, наштовхуючись на подібні кулінарні традиції у народів, що живуть в різних кінцях світу. Особливо якщо їх коріння сягає сивої давнини, як, наприклад, у хлібопеченні, сироварінні тощо. Хоча іноді "біографії" старовинних продуктів можуть здивувати і тих, хто, здавалося б, давно звик до думки про наявність "страв-близнюків", здатних незалежно зʼявитися на різних континентах.

Візьмемо, наприклад, усім відому локшину. Сьогодні ні для кого не секрет, що історія цієї страви почалася в Китаї, де в 2002 р. був знайдений найстаріший з відомих зразків цих ласощів, що був приготовлений приблизно в 2000 році до н. е. Сировиною для нього послужило борошно із зерен декількох видів проса, оскільки саме ці невибагливі культури колись були найголовнішими злаками регіону. Коли ж їх місце зайняла пшениця, то і просяна вермішель змушена була здавати позиції на користь пшеничної. При правлінні династії Хань (206 р. до н .е. — 220 р. н. е.) процес "зміни родючого гегемона" остаточно став незворотнім, а її величність пшенична локшина стала родоначальницею величезного "клану" макаронних виробів.

Нагадувати ж про те, яку роль останні грають у раціоні середнього жителя нашої планети, немає сенсу. Чи не будь-який українець з досвіду знає, що з "лапшової рідні" можна зробити буквально що завгодно — від супу до десерту. І це при тому, що в нашій країні загальне споживання цього "універсального делікатесу" становить близько 4 кг на людину в рік — тобто втричі нижче, ніж в середньому по Європі (12 кг/людину в рік).

Торт з локшини — сучасно, креативно, видовищно. Начинка — будь-яка/quokkamag.com
Торт з локшини — сучасно, креативно, видовищно. Начинка — будь-яка/quokkamag.com

Тому можна тільки уявити собі здивування гастрономів-дослідників, які раптово виявили, що у настільки багатоликого і одночасно впізнаваного продукту вже як мінімум 700 років є, можна сказати, неврахований родич. Причому абсолютно не з азіатським, а з африканським корянням. Ось тільки зовнішність у нього настільки не макаронна, що всі довгі роки своєї популярності він перебуває в статусі крупи, відомої нам сьогодні під імʼям кускус.

Каша кускус, або Як це робилося в Магрибі

Сьогодні в більшості статей про кускус є інформація про те, що його історичною батьківщиною є Магриб — тобто належить нинішнім Марокко, Алжиру і Тунісу землі Північної Африки, що розташовані між водами Середземного моря і Гібралтару і Атласькими горами. Термін, що обʼєднує ці території, виник у період так званих арабських завоювань як спрощення арабського "ель-Магриб" (буквально "місце, де заходить сонце"). Адже після підкорення Єгипту в 641-642 рр. його нові "господарі" рішуче рушили уздовж північного узбережжя Чорного континенту на захід, і зупинилися тільки в 709 р., взявши Танжер.

Саме тоді прибульці вперше познайомилися з продуктом, який був основою раціону таких яскравих представників корінних жителів Північної Африки, як бербери. Готували його майже як "викопну" китайську локшину — з дробленого проса з водою. Ось тільки якщо в Піднебесній отримане тісто прагнули перетворити в подобу ниток, то "професійні кочівники" Африки перетирали його так, щоб сформувати рівні крупинки діаметром 1-2 мм — тобто приблизно рівні за розміром "рідному" просяному зерну. Для виключення помилки з "калібром" використовувалося спеціальне сито. Недостатньо великі кульки додатково зволожувалися і знову вирушали в заміс. Коли ж вся підготовлена просяна маса перетворювалася в однаковий "дріб", готову сировину відправляли на просушку.

Традиційне виготовлення кускусу в Тунісі. "На процесі" — тільки жінки/Wikipedia
Традиційне виготовлення кускусу в Тунісі. "На процесі" — тільки жінки/Wikipedia

Тверді однорідні зернятка, що опиняються в розпорядженні "дітей пустелі" після всіх цих маніпуляцій, можна було зберігати майже з тим же успіхом, що й цільні "просяніни". Однак в готуванні вони були куди як зручніші, оскільки для перетворення такої сировини в ситне і поживне блюдо потрібно значно менше часу.

Чудову крупу, як і блюдо з неї, бербери називали кускус (в сучасному берберському написанні ⵙⴻⴽⵙⵓ). Потім це слово стали активно використовувати араби (араб. كسكس). Власне, саме завдяки цьому в XIII столітті зʼявилися перші письмові згадки про "магрибську крупу". Ну а після того, як в 1830 р. цей термін освоїли і французи, які вторглися в Алжир (фр. Couscous), він остаточно знайшов повне міжнародне визнання. Хоча в нашій кулінарній літературі часом також зустрічається написання "кус-кус" і "кус кус".

Крупи кус кус: рівняння на пшеницю

Поки араби-завойовники з інтересом і користю пізнавали берберських кухню, самі африканці знайомилися з завезеної на континент пшеницею. У тому числі і в якості сировини для традиційного кускусу. Результат виявився чудовим: подрібнене зерно "королеви хліба" за рахунок високої клейкості "працювало" краще просяного, а вироблені з нього поживні крупинки були дуже гарні на смак. Як наслідок, африканська версія локшини повністю повторила долю китайської — тобто спочатку змінила сировину з проса на пшеницю, а потім полюбилася всім, хто її пробував. І хоча в даний час що вермішель, що кускус можуть виготовлятися і з інших злаків (наприклад, рису), їх "золотим стандартом", як і раніше, залишається тверда пшениця.

Єдине, що принципово відрізняє крупи кускус від усіх без винятку макаронних виробів — це ступінь помелу вихідного зерна. Одним словом, якщо локшину будь-якого виду і форми роблять з борошна, то "магрибську крупу" — з манки. Таким чином, будучи зробленими з однаково підготовленого насіння одного і того ж злаку, ці продукти містять приблизно рівний обсяг корисних речовин, проте винахід з берберськими коріннями трохи багатший цінними харчовими волокнами і тому менш калорійний.

Сьогодні кускус, як і раніше, є найбільш вживаною крупою в таких північноафриканських країнах, як Алжир, Марокко, Туніс, Мавританія і Лівія, також має широке поширення і за межами Чорного континенту. Зокрема, він дуже затребуваний в Ізраїлі і арабських країнах Близького Сходу. А з європейських країн саму кускусолюбиву слід визнати Францію.

Постійне зростання популярності цього оригінального продукту зумовила необхідність організації його промислового виробництва, В даний час левову частку споживаного світом кускусу роблять у заводських умовах. Хоча, безумовно, "берберська крупа" ручної роботи, як і саморобна локшина, продовжують своє існування у вигляді ексклюзивної домашньої страви або штучного товару.

Трохи осібно стоїть і пшеничний кускус фабричного виготовлення, підданий пропарюванню. Адже застосування даної технології дозволяє звести час його повного приготування буквально до 15 хв. В ідеалі цей процес, як і сотні років тому, здійснюється в спеціальних пароварка — "кускусницях", що складаються з двох зʼєднаних по вертикалі ємностей. У нижній (яка грає роль парогенератора) готується мʼясо і/або овочі, у верхній з перфорованим дном — кускус. Згідно класичним канонам змішується те й інше тільки після досягнення готовності.

Традиційний посуд для одночасного варіння кускусу і супутньої йому "підливи" у вигляді бульйону, м'яса, овочів і ін. У франкофонії міреона носить назву кускусер (фр. Couscoussière), а в арабському — борма/Wikipedia
Традиційний посуд для одночасного варіння кускусу і супутньої йому "підливи" у вигляді бульйону, м'яса, овочів і ін. У франкофонії міреона носить назву кускусер (фр. Couscoussière), а в арабському — борма/Wikipedia

Хоча, звичайно, кускус, незалежно від виду використаного при його виробництві "зерна початкового", може бути приготовлений і над чистою водою без будь-яких добавок (що іноді буває актуально при організації спеціального харчування), і в звичайному посуді. Головне лише памʼятати, що, незважаючи на крупʼяну зовнішність, даний продукт, подібно до своєї далекої "лапшової рідні", не любить надмірного перебування в зайвому обсязі рідини. Ну і, звичайно, керуватися знаннями про "слабкі місця" власного організму. Адже пшеничний кускус, наприклад, не вільний від глютену, а надто високі дози будь-яких вуглеводів в принципі не корисні при діабеті.

Кускус не залишить байдужим жодного гурмана
Кускус не залишить байдужим жодного гурмана / Depositphotos

Якщо ж всі ризики враховані, то в іншому використання цієї незвичайної крупи з африканським корінням лімітується тільки фантазією кулінара. Благо її смак відмінно поєднується з усіма мислимими продуктами, починаючи від сиру, риби і молюсків і закінчуючи медом, горіхами, фруктами. А це, в свою чергу, не може залишити байдужим жодного гурмана.

    Реклама на dsnews.ua