Бобовий детектив. Що спільного у квасолі з кукушонком і причому тут косметика
Про те, яку роль багаті білками насіння різноманітних представників сімейства Бобових (вони ж Метеликові, лат. Fabeceae) відіграють в харчуванні людини, зайвий раз можна не говорити. Тим більше що кожен їх вид є володарем виняткових властивостей і характеристик. З цієї причини об'єктивно судити про те, які ж "бобоносцы" мають найбільше значення для сучасних жителів Землі, можна тільки з опорою на дані статистики.
Тут же висновок однозначний: з усіх вирощуваних у світі зернобобових культур найбільш затребуваною є квасоля. Ще 3 роки тому (2016 м) під її посіви світ відвів близько 20 млн га, з яких зібрав близько 9 млн т дорогоцінних сухих бобів, придатних до практично безстроковому зберіганню. При цьому фахівці оцінюють ринок як динамічно зростаючий: за прогнозами, до середини ХХІ століття його обсяг повинен зрости як мінімум в 1,5 рази.
Окремо зауважимо, що до категорії зернобобових не належать ні овочеві (стручкові, зелені) квасоля, горох тощо, ні використовувана в олійної промисловості соя, призначені суто для годівлі тварин люцерна, конюшина і т. д. Тому незважаючи на те, що за всім возделываемым бобовим квасоля продемонструвала другий результат після сої, конкурентів в даному сегменті в неї немає.
Квасолева плутанина
Левову частку вживаної в світі квасолі становить культура, яку ботаніки визначають як квасоля звичайна - Phaseolus vulgaris. Що, втім, не заважає їй мати величезну кількість різновидів і сортів, що відрізняються як зовнішнім виглядом самого рослини, яке здатне бути і потребує опорі ліаною і самостійним кущем, так і розміром, формою і забарвленням насіння дводольних. Остання обставина у свій час породило масу наукових суперечок про місце походження даного виду, відгомони яких не вщухли й досі.
Справа в тому, що квасоля звичайна народилася там же, де і кукурудза, картопля, помідори і стручковий перець - тобто на землях Південної Америки. При розкопках поховань доинковской цивілізації середини III тисячоліття до н.е. були знайдені мумії з вкладеними в рот зернами білої квасолі - запорукою того, що по шляху в інший світ душі покійного не доведеться голодувати. При цьому перші письмові згадки про рослині, які дослідники теж ідентифікували як квасоля, є в китайських джерелах, що датуються 2 800 р. до н. е. З цієї причини були висунуті дуже сміливі теорії про існування якихось мореплавців, які здійснили перехід з Азії в Америку і завезших туди спірну культуру за 3 тисячі років до нашої ери.
І, можливо, це припущення могло б ще зберігатися у робочих гіпотезах, якщо б
рекомендації по вживанню φασολια не були виявлені у працях "батька медицини" Гіппократа (близько 460-370 рр. до н. е.), а також Теофраста (ок. 370-287 до н. е..) і Діоскорид (ок. 40-90 рр нашої ери). Далі - більше: в документах Стародавнього Риму виявилися відомості про дивних phaseolus, борошно яких йшла не в їжу, а на виготовлення косметичного засобу ломентум, який, у свою чергу, став прообразом пудри. І, нарешті, горщик із звичного вигляду насінням знайшовся при розкопках сумно знаменитих римських Помпей, похованих під шаром вулканічного попелу при виверженні Везувію в 79 р.
А так як і без того хистка ідея сверхдревней міграції "з китайців індіанці" ніяк не могла охопити ще й район північного Середземномор'я, квасолевий питання остаточно заплутався.
Квасоля, лаблаб і вігна
Знайти ключ до вирішення цієї загадки допомогла історія самого знаменитого з грузинських страв - лобіо. Дослідники вже давно з'ясували, що жителі колись розташовувався на території Грузії Колхідського царства, першою згадкою про який у V столітті до нашої ери ми зобов'язані древнім грекам, почали готувати цю страву з насіння дуже близького до квасолі рослини під назвою лобія (синоніми - єгипетські боби, гіацинтові боби, лаблаб, долихос, латинське найменування - Lablab purpureus). Його батьківщиною є тропічна Африка, звідки воно потрапило в регіон спочатку Середземномор'я, а потім і Причорномор'я, де відмінно прижилася в областях з вологим субтропічним кліматом.
Але так як насіння "американської гості" до смаку перевершували багато в чому схожі на них боби лобии, та ще й готувалися швидше, то дуже швидко саме вони стали головним інгредієнтом грузинського лобіо. І навіть більше - сама квасоля мовою жителів Сакартвело теж стала називатися лобіо (ლობიო).
Логічно було припустити, що аналогічний процес заміщення більш ранньої бобової культури на переважаючу "пришлу" відбувався і на колишніх територіях давньогрецьких держав і Римської імперії. І перша ж лінгвістична перевірка показала, як по-грецьки, так і на латині назви бобів і квасолі звучать однаково. А потім та ж особливість була відстежено у італійською, іспанською, португальською та німецькою мовами. З цього легко зробити висновок, що квасоля дійсно повністю витіснила і підмінила собою звичайні боби (вони ж садові, кінські або росіяни, лат. Vicia faba), батьківщиною яких є Средизмноморье. Точь-в-точь, як це робить вылупившийся в чужому гнізді зозуленя.
Що ж стосується загадкової "косметичної" квасолі Стародавнього Риму і знахідки в Помпеях, то сьогодні майже немає сумнівів у тому, що і те, і інше являє собою насіння рослини Vigna unguiculata (вігна китайська, коров'ячий горох, спаржева квасоля). Цей "квасолевий двійник", як і лобія, має африканське походження. Якщо не бачити його довгомірних стручків (які насправді і є боби, хоча ми давно звикли називати цим словом не їх, а самі насіння бобових), обчислити джерело вылущенных квасолин абсолютно неможливо.
У трактатах Стародавнього Китаю також описана не квасолю, а вігна, ряд видів якої широко поширений в країнах Азії. При цьому найбільш підходящим "підозрюваним" виглядає Vigna angularis (адзукі, квасоля незграбна), батьківщиною якої є Гімалаї. Лише за підтвердженими даними, організовані посадки цієї культури в Північному Китаї існують з 1000 гдо н. е. Її полусантиметровые зерна, подібно вмісту бобів квасолі звичайної, володіють великою варіативністю забарвлення, а тому можуть бути червоними, білими, чорними, сірими і строкатими. Однак не виключено, що в увазі також могли бути Vigna radiata (синоніми - азіатська або золотиста квасоля, маш, люй-дау і боби мунг) з зеленими насінням і Vigna mungo (урд, маі, чорний маш).
Однак звинувачувати археологів та істориків за допущені помилки не варто: подібність "вигн і квасолею" об'єктивно настільки велике, що в ботанічної класифікації XVII століття різниці між ними просто не існувало. Помітив відмінності лише директор ботанічного саду Пізи, вчений-ботанік Доменіко Вігна (італ. Domenico Vigna). З 1824 році рід Вігна з сімейства Бобових носить його ім'я.
Зірка під чужим ім'ям
В Європу перші зразки звичайної квасолі в 1496 році доставив повернувся з другої експедиції Христофор Колумб. Правда, подібно соняшнику і амаранту, свою "кар'єру" в Старому світі вони почали не на городах, а в квітниках: незвичайні асиметричні квіти зробили їх популярним прикрасою клумб. Більше того - самі яркоцветущие види цієї рослини використовуються в ландшафтному дизайні і донині
У зв'язку з цим першими європейцями, які отримали можливість по-справжньому познайомитися зі смаком квасолі, слід вважати іспанських конкістадорів. Адже в кухні ацтеків, могильниками імперії яких стали соратники Кортеса, вона відігравала велику роль. Проте як і у випадку з вигной, більшість прибульців так і не зумів розпізнати в цінованих індіанцями поживних насінні незнайому культуру, вважаючи їх лише черговий різновидом давно відомих бобів. Тому, наприклад, що говорить по-португальськи Бразилії, де до приходу завойовників квасоля, залежно від сорту, іменувалася "команда", "комана" або "кумана", вона стала просто фейжо (від порт. feijão - боби). А в іспаномовної частини Південної Америки - фріхолес (ісп. frijoles).
Проте не тільки учасники Конкісти, але і не покидаючи Старий світ європейці досить швидко оцінили видатний кулінарний потенціал псевдобобов. Багато в чому цьому посприяв історик і лінгвіст, місіонер-францисканець Бернардіно Саагун. У своєму енциклопедичному працю ", "Загальна історія справ Нової Іспанії" (закінчений у 1577 р) він навів різні відомості про квасолі і навіть перерахував безліч варіантів забарвлення її стручків і насіння.
Вже сто років потому квасоля вирощувалась чи не в кожному європейському городі і входила до складу багатьох страв, практично повністю витіснивши з ужитку більшість інших бобових за винятком гороху і сочевиці. "Заразним" позитивний приклад західних сусідів виявився і для України. Більше того, сьогодні без квасолі багато господинь не уявляють собі "правильний" борщ - одна з найбільш самобутніх національних страв, які претендують на включення в список об'єктів нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.
Але справедливості заради треба відзначити, що за ступенем закоханості у квасоля нам далеко до такої слов'янської країни як Болгарія. Адже там в останню неділю листопада навіть святкують день. Початок цього яскравого свята знаменується пострілом із спеціально сконструйованої квасолевої гармати. А після незвичайного салюту починається кулінарний фестиваль, учасники якого дегустують найрізноманітніші страви з квасолі.
Час квасолі
Стійко зростаючий світовий попит на квасолю не залишив байдужими українських аграріїв. Тим більше що ця культура чудово адаптувалася в тутешніх краях.
Завдяки цьому за останні 5 років наша країна зробила значний "квасолевий прорив", що зуміла наростити експорт з 2,6 тис. тонн в 2014 році до 12, 6 тис. тонн в 2017. І хоча на тлі загальної величини світового ринку ця цифра здається невеликою, її виявилося достатньо, щоб зайняти ключову позицію експортера сухої квасолі серед усіх країн Чорноморського регіону. В поточному році В України знову є всі шанси не тільки зберегти, але й зміцнити досягнуті позиції.
Особливо приємно, що успіхи наших фахівців обумовлені не тільки роботою з кращими сортами іноземної селекції, але і виведенням вітчизняних. Більш того, досягнення у цій сфері вже привернули увагу представників ряду провідних "квасолеві" країн, основними з яких є Ефіопія, Китай, М'янма, Аргентина, США і Канада.
Цікавий і той факт, що, за даними Українського клубу аграрного бізнесу (УКАБ), при досить тісному знайомстві наших співгромадян з квасолею пропорція реалізації цієї культури на внутрішньому і зовнішньому ринку оцінюється як 8,2% проти 91, 8%. Між тим, згідно з рекомендаціями дієтологів, оптимальна норма споживання квасолі для здорової дорослої людини становить 3 склянки на тиждень. На жаль, в даний час у всій Європі її дотримуються тільки англійці.
А адже квасоля, яка може використовуватися в складі різних страв, включаючи десертні - справжня знахідка для того, хто не боїться кулінарних експериментів. З неї, навіть можна приготувати повноцінний обід. Наприклад, на закуску - взятий з єврейський кухні квасолевий паштет "а ля хумус". На перше - угорський боб-гуляш або український борщ. На друге - грузинські лобіо або чанахи (які, до речі, багато українців відкрили для себе при знайомстві з закарпатською кухнею), а, може, бразильські фейжоада або тату.
А на десерт - японська солодка паста коси-ан з червоної квасолі, а також різноманітні оригінальні та корисні квасолеві запіканки, пироги, цукерки і брауні. І це всього лише мала дещиця страв, здатних надихнути кухарів і захопити дегустаторів.
Якщо ж згадати, що незрілі стручки багатьох видів квасолі можуть використовуватися як типова овочева культура, то кулінарні можливості Phaseolus vulgaris починають здаватися і зовсім безмежними/
