Історія у ритмі черрі. Чи є різниця між вишнями та черешнями
Вірші Шевченка "Садок вишневий коло хати" або народну пісню "Ой у вишневому саду" кожен житель нашої країни знає змалку. Як і яка оспівується в них вишню - одне з найбільш ранніх садових дерев, плід якого володіє таким насиченим кисло-солодким смаком, пікантним смаком і неповторним ароматом, що, один раз спробувавши, сплутати цю соковиту темноокрашеную костянку з іншого річної ягодою абсолютно неможливо.
Хоча, як показує практика, останнє твердження характерне аж ніяк не для всіх "вишневих" місць. Так, якщо в наших краях різницю між вишнями та черешнями потрібно пояснювати хіба що самим маленьким, то на американському континенті з ідентифікацією даних культур існують такі складності, що для них існує єдине визначення - cherry (черрі). Та й для низки країн Європи подібна ситуація - норма.
Ще більш дивно, що з точки зору науки така лінгвістична економність не є нонсенсом. Адже згідно ботанічному визначенню що вишня, що черешня, належать до одного і того ж підроду Вишня з сімейства Сливових, по-латині Prunus subg. Cerasus. А вже всередині цієї великої групи налічується півтори сотні видів рослин, серед яких, як не дивно, є і неїстівні. Це, наприклад, дивно квітуча сакура (вона ж вишня мілкопільчатої, Prunus serrulata), гірка вишня (Prunus emarginata), далекосхідна вишня Максимовича (Prunus maximowiczii) і деякі інші.
Спочатку була черешня
Садівників і дачників, з рівною любов'ю відносяться до вишням і черешням, не з чуток знають, що перші куди менш примхливі, ніж другі. Черешня порівняно з вишнею та правда дівчисько - то їй ґрунт не підходить, то клімат не той. І якщо вишневий сад доводиться регулярно очищати від несанкціонованого навали буйної молодої порослі, то про те, щоб юні черешеньки запросто заводилися там, куди просто обсипалися плоди, цінителі цієї культури можуть тільки мріяти. Тим не менш, відповідь на питання "що було раніше - вишня або черешня" не так простий, як здається.
Сьогодні дослідники переконані, що першою відомою людині вишнею стала Prunus avium (Вишня пташина), яку ми звикли називати черешнею. Причому найбільш древні сліди її вживання виявлені на території Швейцарії, Данії, Південній Німеччині та Італії при розкопках пальових поселень, найбільш поважні з яких були зведені приблизно за 8 000 років до нашої ери. А так як батьківщиною рослини більшість вчених вважають регіон Малої Азії (вона ж Анатолія), немає сумнівів, що в цей час пташину вишню вживали і там.
У письмових джерелах Стародавньої Греції вишня згадується вже як добре знайома культура. Так, Геродот (484 - 425 рр. до н. е.) писав про те, як ніжні вишневі дерева загортають на зиму повстю. А "батько ботаніки" Теофраст (371-287 рр. до н. е.) описував 5 різних видів вишні. В даний час доведено, що саме природні гібриди цієї "чудової п'ятірки" стали запорукою сучасного вишні-черешневого різноманітності.
Адже, незважаючи на присутність диких представників роду Cerasus практично у всіх регіонах Європи, справжній вишневий культ почався з рослини, привезеного з-за моря.
З цим чудовим гібридом представники римських військ, у 72 р. до н.е. вторглися у володіння правителя Понтійського царства Мітрідата VI Євпатора, вперше зустрілися в благословенному місті Керасуда (грец. Κερασουντα, сьогодні турецький Гіресун). Рясно плодоносившие там вишні елліни називали κεράσι. Від них, власне, місто і отримав своє ім'я.
Особливо смаком чудових кістянок вражений один з імперських полководців того часу Луцій Лукулл, згодом сумно прославився як автор найдорожчого в світі паштету з солов'їних язичків. У підсумку найціннішим трофеєм високопоставленого гурмана стало цілком викопане дерево з солодкими глянцевими плодами, які на римський лад були перейменовані в cerasi. Саме від цього слова веде початок як наукове найменування вишень, так і англійське cherry, французьке cerise, іспанське cereza і спільний для української та російської "черешня".
Без вишні не обійшлося
Цікавим ботанічним властивістю більшості видів вишні є їх самобесплодность. Це означає, що для зав'язі плодів на розкрилися квітки неодмінно повинна потрапити пилок інших представників вишневого роду. Сучасні садівники вирішують цю проблему за рахунок посадки декількох різних сортів оброблюваної культури. Але в старовину вдале запилення висадженого дерева (і, як наслідок, пристойний урожай) було справою випадку. Не дивно, що найбільшого успіху перші "культурні вишневоды" домагалися там, де удосталь росли вишні-дички.
На територіях, що належали Римській імперії, особливо сприятливою в цьому сенсі виявилася долина Рейну, де вже на початку II століття нашої ери з'явилися відповідні сади. Згодом культурна вишня поширилася і по іншим територіям нинішньої Німеччини. При цьому поряд з офіційним найменуванням Kirsche, спорідненим латинському cerasi, вона отримала і народне прізвисько wihsila, що з верхнедревненемецкого можна перевести як "липка" - із-за схильності до гоммозу, тобто рясному закінченню камеді.
До того ж кореню зводять і праслов'янське *višьnja. Таким чином, у назвах "вишня" і "черешня" спочатку не було принципової різниці. Ні те, ні інше ніяк не характеризувало ні смак, ні консистенцію соковитих кістянок.
В силу більш пізнього розповсюдження слов'янської писемності про шляхи поширення вишень-черешень по землях Східної Європи можна тільки здогадуватися. На території України, наприклад, історію цієї культури достеменно можна простежити тільки з часів Київської Русі. Але так як в природі нашого регіону і сьогодні представлені дикі форми чагарникової (степовий), пташиного та магалебской вишні (Prunus mahaleb, антипко), є всі підстави вважати, що відбір та схрещування кращих серед них почався задовго до становлення Древнекиевского держави. Більше того: такий давній і широко відомий сорт вітчизняних домашніх вишень як Шпанка офіційно іменується вишні-черешневим гібридом (дюком), отриманими в результаті народної селекції.
На сьогоднішній день науковці майже впевнені, що поштовхом до формування справжнього культу "вишневого садка" послужили благородні вишні, завезені з Візантії в епоху хрещення Київської Русі. Взаємне перезапилення місцевих і "сторонніх" рослин призвело до появи нового гібриду вишні звичайної (Prunus cerasus). Волею випадку прекрасний метис отримав здатність приносити рясні врожаї великих кисло-солодких плодів без будь-яких ознак гіркоти і при цьому зберіг завидну морозостійкість, стійкість до хвороб і мінімальну вимогливість до ґрунті. Протягом короткого часу ці властивості були по достоїнству оцінені нашими предками, і незабаром вишня стала улюбленим садовим деревом. Адже вона росла і плодоносила навіть там, де інші плодові просто не виживали.
Кухня&культура
Безумовно, садову вишню Древнекиевском державі стали розводити в першу чергу заради плодів. На зиму їх сушили, квасили, перетворювали в подобу пастили і варили в меду, у сезон їли в свіжому вигляді, пускали в напої і різні вироби з тіста. Вареники з вишнею досі є одним з найбільш яскравих символів української кухні. За допомогою соковитих ягід могли також готувати м'ясо і навіть борщ. Не виключено, що саме завдяки цій складовій у смаку легендарного страви вперше з'явилася так шанована знавцями кислинка. Однак у подальшому-за специфічного вишневого духу, більш доречного на десертному столі, ароматна кістянка повністю зникла з борщовий рецептури, а підкислюючі функцію почав виконувати буряковий квас.
У кулінарних цілях використовували також листя і гілки вишні. Перші, поряд з пряно-ароматичними кропом і хріном, служили чудовою приправою при засолюванні, другі були незамінні при копченні м'яса. Камедь служила джерелом клею, деревина цінувалася столярами і червонодеревцями. А так як вишневе дерево відрізнялося не тільки всебічної корисністю, але і декоративністю, воно, як і інші зелені улюбленці наших пращурів, стало обростати красивими міфами.
Наприклад, його дар протистояти несприятливим умовам породив віру в те, що росте біля будинку вишня може захистити від будь-якого зла - аж до відрази блискавок або хвороби, не кажучи вже про злом чаклунстві. Квіти, що розпускаються ще до розгортання листя, уявлялися втіленням чистоти, за що рослину стали вважати оберегом закоханих молодят, наречених (колишніх, теперішніх і майбутніх) і взагалі запорукою сімейного благополуччя. Крім того, у вишні в різний час бачили символи життя, радості, лагідності, мудрості, щасливого материнства, крапель крові Христової" і навіть плодів Древа пізнання. Правда, не факт, що всі ці вірування мали суто місцеві коріння. Приміром, вишні, що супроводжують образ Богородиці, аж ніяк не рідкість і в західній християнській традиції.
Досить швидко як господарське, так і обрядове значення вишневих дерев у Київській Русі стало настільки важливим, що їх відсутність поблизу житлового будинку почало лякати його потенційних мешканців. Не був виключенням з цього правила і шостий син Володимира Мономаха Юрій Долгорукий (1090 - 1157) - вишні, за свідченням істориків, деякий час були єдиною садовою культурою на території та в околицях заснованої ним Москви.
Вишневий ексклюзив
В даний час промисловим вирощуванням різних видів вишні займаються більш ніж в 40 країнах. У 2016/2017 маркетинговому році світовий імпорт плодів перевищив 400 тис. тонн. У цей період у першу п'ятірку рейтингу глобальних виробників цінних кісточкових увійшла і Україна. Причому більша частина врожаю вишень і черешень була зібрана власниками прибудинкових господарств.
За способами переробки солодкої і кислої вишні наша країна мало відрізняється від більшості "колег по цеху". Черешня в основному вживається у свіжому вигляді, власне вишня йде на консервацію і заморожування, що дозволяє цілий рік використовувати натуральні плоди при виробництві різних десертів і випічки. Крім того, вони є популярним інгредієнтом солодких алкогольних настоянок і лікерів. Проте існують країни, де з соковитих кістянок готують по-справжньому ексклюзивний продукт.
Так, наприклад, з XVII століття в Німеччині і на сході Франції виробляють кіршвассер (ньому. Kirschwasser, буквально перекладається як "біла вода"). Він являє собою дистилят з ферментованого сусла дуже солодкою і ароматною пташиної вишні з дрібними кісточками. Останні при підготовці плодової маси не видаляють, завдяки чому черешневий "оковита" має характерний аромат гіркого мигдалю. Щоб уникнути непотрібного збагачення дубильними речовинами та сторонніми запахами її не витримують в бочках, а в скляних або керамічних посудинах. Готовий кіршвассер виходить настільки запашним, що рідко використовується в якості самостійного напою, зате дуже цінується як інгредієнт алкогольних коктейлів.
Солодка вишня в фаворі у ряді країн, традиційним напоєм яких є ракія. І хоча ця фруктова горілка може проводиться в буквальному сенсі з будь-якого сировини, починаючи від винограду і закінчуючи інжиром і айвою, в Хорватії, Сербії та Болгарії до черешневий ставляться по-особливому.
В Угорщині, Словаччині і на Західній Україні історичним аналогом зародилася на Балканах ракії є палінка (угор. palinka, слів. palenka). Походження цього слова пов'язують з тим, що для отримання кінцевого продукту перегінний куб з сировиною вимагалося "палити", тобто тримати на вогні. І хоча в 2008-му Угорщина за згодою з Євросоюзом отримала ексклюзивні права на цю торговельну марку, ні словаччина, ні закарпатська "тезки" іменитого фруктового самогону нікуди не поділися. В тому числі, і вишнева. Більш того, в 2018-му в Україні з'явилося перше мале підприємство, офіційно виробляє палинку.
Словом, плоди різних видів вишні були і залишаються неперевершеною основою для виробництва різних смакоти. І якщо для дегустації вишневого алкоголю гурману потрібно як мінімум досягти повноліття, то насолодитися французьким клафуті, німецьким штруделем, рідними українськими варениками та ще багатьма десятками страв з "живою" вишнею ще в цьому сезоні можуть встигнути все.
