Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Соль с биографией. О пользе экономии и верности традициям

Суббота, 7 Сентября 2019, 12:00
Похоже, что за существование рынка готовых вкусовых приправ человечество должно благодарить времена дефицита поваренной соли

Фото: elephantasticvegan.com

Соль с биографией. О пользе экономии и верности традициям

Похоже, что за существование рынка готовых вкусовых приправ человечество должно благодарить времена дефицита поваренной соли.

О том, что соль - предмет непростой, юные украинцы узнают при первом же пристальном взгляде на звезды. Ведь если по-русски наша Галактика называется Млечный Путь (по сложенной еще в Древней Греции легенде, в ее видимом образе "виновато" молоко, брызнувшее из божественной груди супруги самого Зевса), то по-украински - Чумацький Шлях. Наши предки верили, что первые купцы-воины, наладившие караванную торговлю между бывшими землями Киевской Руси и соленосными регионами Приазовья и Крыма, пометили свой путь драгоценной солью. И высшие силы так этому поразились, что перенесли сверкающие крупинки в небо - чтобы ни один чумак больше не потерял ориентиры по дороге домой.

Но интереснее всего, что отраженное в этом наивном предании представление о необычайной ценности вещества, которые химики определяют как хлорид натрия, вполне коррелирует с объективными данными современной науки. Согласно результатам археологических изысканий, старейшие из крупных человеческих поселений в Китае, Индии, Европе, Латинской Америке и т.д. возникали именно там, где была самородная соль. Да и в более поздние времена это вещество играло огромную роль в жизни целых народов. Только если имевшие его в избытке обычно входили в историю благодаря накоплению и развитию "соляных" капиталов и торговых связей, то "обессоленные" ухитрялись прославиться способами сэкономить дефицитный продукт так, чтобы повседневная пища при этом оставалась вкусной.

Шарена соль - гордость Болгарии

Тот факт, что солеварение является одним из наидревнейших промыслов человечества, получил блестящее подтверждение уже в текущем XXI веке. В 2005 году при раскопках вблизи болгарского города Провадия было обнаружено доисторическое поселение с несколькими солеварнями, созданными около 5 500 года до нашей эры. В честь этой потрясающей находки неолитическое городище получило даже собственное название - Солницата. Сырьем для получения драгоценных кристаллов там была вода из местного соляного источника, которую выпаривали в куполообразных глинобитных печах. Одна загрузка такой конструкции позволяла получить примерно 25 кг "солевого камня". А мощные стены, возведенные вокруг городища, помогали сберечь добытое сокровище при набегах врагов.

В настоящее время это древнейшее из известных мест хорошо организованной соледобычи. До его открытия "пионером солеварения" считался Древний Китай, где соответствующее производство возникло в V-IV тысячелетиях до н.э. Особенно забавно, что старинная соляная история Болгарии идеально вписалась в современность, в которой и сами жители этой балканской страны, и ее гости превыше всех готовых приправ ценят шарену сол.

Пестрая соль (так оргинальное название переводится с болгарского) представляет собой смесь обыкновенной поваренной соли мелкого помола с дополнительными компонентами, основными из которых считаются молотый стручковый перец (сладкий и жгучий), садовый чабер (лат. Satureja hortensis, по-болгарски чубрица), голубой пажитник (болг. сминдух) и кукурузная мука. В расширенной рецептуре могут также фигурировать измельченные грецкие орехи или тыквенные семечки, черный и душистый перец, ароматный чабрец (он же тимьян, лат. Thymus) и некоторые другие травы и специи.

Пестрая соль, безусловно, является важным компонентом многих национальных блюд, но вместе с тем может использоваться для досола самых обыкновенных яств или быть просто съедена с хлебом. Поэтому ее по умолчанию ставят на стол во всех заведениях общепита и предлагают гостям и домочадцам в обычных домах. Большинство болгарских семей даже имеют свои любимые рецепты ее приготовления, однако и шарена сол промышленного производства пользуется устойчивым спросом. Более того, среди ее многочисленных вариантов есть и специально ориентированные на туристов.

От своих "простецких" собратьев они отличаются тем, что их компоненты не смешивают, а выкладывают в прозрачные емкости так, чтобы образовать оригинальную картинку или узор. В результате такого художественного подхода к фасовке пестрой соли прилавки с этой приправой начинают походить на ярмарку новогодних игрушек.

Из компонентов пестрой соли можно создать настоящие произведения искусства

Но самое удивительное, что при бешеной популярности этой оригинальной приправы подробности истории ее создания и в самой Болгарии, и в достойных доверия зарубежных источниках подаются очень скупо. Как правило, авторы соответствующих публикаций довольствуются сообщением о том, что хлеб с солью издавна были в чести у славян, а каждый дополнительный компонент "шареной соли" просто вносил разнообразие в это нехитрое лакомство. А затем переходят на этимологию слова "шарена", связывая его с древнеболгарским определением пигментов, красок.

Однако принять эту версию безоговорочно мешает входящая в состав пестрой соли кукурузная мука, которая никак не может рассматриваться как вкусовая добавка. Проще предположить, что в пору, когда во всех странах Европы соль ценилась наравне с серебром, она угодила в состав легендарной приправы как обманка. Вернее, в качестве кухонной хитрости, позволяющей скромным крестьянским семьям забирать в щепоть меньше соленых крупинок за раз, максимально растягивая драгоценный запас. А прочие травы и специи - просто способ подправить очень уж явные недостатки полученной смеси.

В том, что эта теория может быть рабочей, исследователей убедила история еще одной легендарной приправы на основе смеси хлорида натрия и пряных трав - сванской соли. Ведь невзирая на то, что она была создана в иной местности и другим народом, к ее появлению привело ничто иное как ситуация критического соляного дефицита.

Соленое сокровище Сванетии

На северо-западе Грузии, отделенная от всего остального мира хребтами Хурум, Большим Кавказским и Сванетским, лежит страна сокровищ Земо-Сванети (груз. ზემო სვანეთი ) или Верхняя Сванетия. Ее природа, архитектура, язык и культура в целом столь самобытны, что вся провинция вошла в список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО. А о населяющих эту местность людях древнегреческий "отец географии" Страбон (ок. 64 - 24 гг до н.э.) писал так: ""Сваны могущественный народ и, я думаю, самый храбрый и отважный вообще на свете. Они в мире со всеми соседними народами".

Среди чудес, которыми славится эта историческая область, есть и самая высокогорная община Европы - Ушгули. Она расположена в верховьях реки Ингури на высоте 2200 м над уровнем моря и включает поселения Жибиани, Чвибиани, Муркмели и Чажаши на южном склоне горы Шхари. На этой головокружительной высоте по полгода не сходит снег, из-за чего Ушгули подолгу может оставаться отрезанной от мира: непогода делает непроходимой даже дорогу, связывающую ее с районным центром Местиа. Впрочем, до открытия аэропорта в 2010 году и сама столица Верхней Сванетии жила в похожих условиях: невзирая на то, что ее высота составляет "всего" 1 500 м над уровнем моря, кольцо неприступных заснеженных гор исключало любое сообщение с этим регионом до 9 месяцев в году.

Когда же природа сменяла гнев на милость и разрешала горцам спускаться "на большую землю" и возвращаться обратно, они совершали этот путь не с пустыми руками. Но если вниз несли уникальные изделия местных мастеров из шерсти, камня, турьих рогов, дерева и металлов (в том числе золота, песчинки которого сваны вылавливали из горных ручьев с помощью погруженных в воду овечьих шкур, послуживших прообразом легендарного Золотого руна), то вверх первым делом отправляли незаменимую поваренную соль. Но так как даже самый могучий "курьер" мог принести в родное селение лишь ограниченный по весу груз, драгоценный хлорид натрия в Верхней Сванетии веками оставался остродефицитным продуктом.

Чтобы запаса соленых крупинок хватало до следующего лета, сваны придумали добавлять их в пищу не в чистом виде, а в смеси с пряными травами родины. Изначально это были используемый и при приготовлении "шареной соли" голубой пажитник (в Грузии его называют уцхо-сунели), семена кориандра (кинзы), тмин, укроп, чеснок и имеретинский шафран - то есть лепестки цветов, которые в Украине зовут чернобривцами.

Принцип приготовления приправы состоял в длительном перетирании всех ее компонентов с солью. Взаимно пропитанные соками друг друга, они становились совершенно новым продуктом с приятным вкусом и великолепным запахом, равно уместным в блюдах из мяса, птицы, овощей и зерна.

Настоящая сванская соль по виду и консистенции напоминает чуть влажный песок

При этом перечень составляющих сванской соли, как и их пропорции, не догма: в каждой семье Земо-Сванети сохраняется свой оригинальный рецепт, традиционно передаваемый по женской линии. Из поколения в поколение кочуют и используемые при этом ступки. Среди них встречаются настоящие раритеты, возраст которых достигает нескольких сотен лет.

Впрочем, благодаря сочетанию яркой индивидуальности с универсальностью сванская соль полюбилась не только своим изобретателям. Сегодня это самобытное наследие кавказских горцев готовят многие производители приправ, благодаря чему оно не редкость даже в нашей стране. Правда, за пределами Сванетии легендарную соль обычно делают в так называемом зимнем варианте, используя не свежие, а предварительно высушенные травы.

На любой вкус

Еще одним интересным вариантом сократить потребность в крупицах хлорида натрия с помощью чеснока, семян и зелени пряно-ароматических трав является так называемая черкесская (адыгейская) соль - по имени соседей сванов из-за Водораздельно хребта. Ее травяная составляющая является вариацией хорошо известной на Кавказе смеси хмели-сунели, простейший вариант которой должен содержать высушенную зелень базилика, майорана, укропа и кинзы, а также красный перец и имеретинский шафран.

Приготовление этой вкусо-ароматической соли чрезвычайно напоминает производство "зимней" сванской. Сходны конечные продукты и по виду, хотя, безусловно, имеют разные ароматы. Поэтому истинные гурманы предпочитают иметь в своем распоряжении обе этих полезных приправы. Не считая аджики, конечно. И пестрой соли впридачу.

Определенный интерес кулинаров сегодня вызывают и широко представленные на рынке готовых приправ упрощенные комбинации выварной, осажденной или ископаемой соли с чесноком, лавровым листом, черным, красным и душистым перцем, имбирем, базиликом, кориандром, цедрой цитрусовых и т.д. Необходимо только иметь в виду, что все они создавались в условиях не недостатка, а избытка хлорида натрия, поэтому и основой перечисленных составов является именно он.

Тем не менее расширение ассортимента такого рода приправ можно только приветствовать. Ведь некоторые виды соли даже в чистом виде могут демонстрировать оригинальные оттенки вкуса. Так, например, повышенное содержание соединений серы в черной гималайской (индийской, непальской, обожженной) соли придает ей запах и привкус вареного яйца.

Гималайская и гавайская, розовая и красная, черная и серая, копченая и обожженная, осажденная и каменная - каждый вид пищевой соли имеет индивидуальные оттенки вкуса и даже запаха

А различные виды розовой могут отдавать то морем, то землей. В умелых руках каждая из этих особенностей способна стать той необходимой нотой, которая из просто вкусного блюда сделает настоящий шедевр.

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество

загрузка...