Фиолетовый картофель. Чем хороши "чернильные" клубни и при чем тут "Три мушкетера"

Являясь одной из самых "картошколюбивых" наций мира, украинцы, казалось бы, знают о "втором хлебе" все. Поэтому сама мысль о том, что под темной шкуркой картофельного клубня можно обнаружить не светлую, а темную мякоть, многим нашим согражданам кажется смешной. Однако, как выяснилось, даже самый знакомый продукт может служить иллюстрацией к правилу "век живи – век учись".  Потому что лиловая картошка – это не "химия" и не ГМО, а новинка, для которой лучше всего подходит определение "хорошо забытое старое".

Подтверждением этого утверждения является тот факт, что в труде "Mémoires d’agriculture", изданном в 1817 году в Париже Королевским обществом сельского хозяйства, среди 6 наиболее популярных во Франции сортов картофеля значится Вителот (фр. Vitelotte). 

Особенно знаменитым он стал потому, что его высоко ценил знаменитый французский писатель, журналист и гурман Александр Дюма-отец (1802-1870), которого "наш человек" в первую очередь знает как автора историко-приключенческих романов "Три мушкетера" и "Граф Монте-Кристо".  

В опубликованной уже после смерти "самого читаемого писателя Франции" книге "Grand dictionnaire de cuisine" ("Большой кулинарный словарь", 1873 г), включившей почти 800 собранных метром кулинарных рецептов и его собственные гастрономические заметки и потому немедленно ставшей культовой, в разделе, посвященном картофелю, читаем: "…лучший из всех, несомненно, фиолетовый, известный в Париже как вителот". 

Ну а в Перу, официально признанной родиной картофеля, клубни с темной мякотью в свое время считались элитным продуктом, специально созданным богами для вождей.  

Как называется фиолетовый картофель

О том, почему в наших краях фиолетовая картошка надолго оказалась "персоной нон грата", мы вряд ли когда-то будем знать наверняка. Возможно, на заре знакомства украинцев с этой культурой (XVIII век) белая мякоть клубней показалась недоверчивым крестьянам более эстетичной и, соответственно, съедобной. А, может, решающее значение сыграла высокая урожайность и минимальная капризность, которыми могли похвастать именно "светлотелые" сорта. Нельзя даже исключить, что после государственного переворота 1917 года оригинальная лиловая картошка была решительно запрещена как "буржуйский продукт". 

Но факт остается фактом – долгое время клубни с темным "мясом" для наших соотечественников просто не существовали, а потому, разумеется, и собственного имени получить не могли.

Удивительнее то, что и в странах, где о фиолетовом картофеле в принципе не забывали, самостоятельного общеупотребимого названия он тоже не заслужил. Возможно, потому, что словесные конструкции вроде "синий французский трюфельный картофель" были слишком громоздкими, а прозвища типа Négresse (фр. "негритянка") оказались неполиткорректными. Ну а названия конкретных сортов той или иной культуры не всегда помнят даже специалисты. 

Хотя не исключено, что "чернильная" картошка украинской селекции "Солоха" со временем станет настолько популярной, что все темноокрашенные клубни станут у нас зваться "солохами". 

Пока же их повсеместно называют просто фиолетовой или синей картошкой.

Чем полезен фиолетовый картофель

Главное отличие "темнотелого" картофеля от привычных нам клубней со светлой мякотью является насыщенность пигментами антоцианами, обладающими мощными антиоксидантными свойствами. В растительном мире эти вещества из класса флавоноидов встречаются, в основном, в составе таких ягод как черника, клюква, малина, черная смородина, темный виноград, плодах вишни, сливы, граната и т.д. Более того, "молодильные" и общеоздоравливающие свойства всех этих чудесных даров природы – во многом его заслуга. 

Ведь, согласно экспертным выводам, высокий уровень потребления антоцианов прямо связан со снижением риска возникновения артериальной гипертензии (в просторечье повышенного давления), сердечно-сосудистых заболеваний, воспалительных процессов, диабета II типа и онкологических недугов. Кроме того, эти соединения улучшают барьерную функцию кишечника и помогают уменьшить риски, связанные с высоким потреблением жиров и углеводов. 

Неудивительно, что врачи разного профиля отмечают сезонное улучшение самочувствия своих пациентов в период обилия даров садов и огородов. И, к сожалению, ухудшение во время нахождения на "зимней" диете.

В этом контексте фиолетовая картошка – истинная находка. Ведь по способности к хранению она ничем не отличается от своей "светлотелой" сестры. Да и по другим потребительским характеристикам они тоже чрезвычайно близки.

Главное – не путать ее клубни, скажем, с фиолетовым бататом, известным также как сладкий картофель. И пусть польза батата , как и спектр его кулинарного применения, достойны восхищения, эти культуры представляют совершенно разные ботанические семейства (картофель относится к пасленовым (Solanum), а батат – к вьюнковым (Convolvulaceae)), а потому по большинству параметров быть идентичными никак не могут. 

Картошка же всегда остается собой, даже если пюре из нее выглядит блюдом из другого мира. 

Кстати, если кому-то доводилась читать об экспериментах по выращиванию картофеля в космосе, знайте, что речь в первую очередь идет именно о фиолетовых клубнях, так как антоцианы самой природой созданы для снижения риска повреждения спирали ДНК под действием УФ-излучения. Для астронавтов это особенно важно, так как отражающего излишек опасных лучей озонового слоя за пределами земной атмосферы нет. 

Фиолетовая картошка для диабетиков и худеющих: о гликемическом индексе и калориях

Еще одно подкупающее свойство синей картошки заключается в том, что она лучше привычных нам "белотелых" клубней подходит для питания при диабете. Причем обусловленного не только повышенной толерантностью к инсулину, но и дефицитом этого важного гормона. 

Дело в том, что для людей с данной патологией очень важную роль играет такая характеристика продуктов как гликемический индекс. Иначе говоря, показатель того, как быстро в результате их употребления возрастает уровень сахара крови. Рассчитывается он по сравнению с глюкозой, которая имеет эталонно высокий балл – 100.

Так вот, гликемический индекс "нормальной" картошки в среднем равен 93 (что сравнимо со сдобной выпечкой), тогда как фиолетовой – 77, то есть примерно как у арбуза. Это, конечно, тоже немало, однако если человеку, получающему заместительную терапию при диабете, отчаянно хочется картошечки, "чернильная", безусловно, предпочтительнее. 

Особенно полезно, если выбор падет на охлажденный картофель в мундирах, так как в этом случае изрядная доля содержащегося в клубнях крахмала перейдет в нерастворимую форму, за счет чего гликемический индекс готового продукта снизится до 50. А это уже вполне безопасный показатель, свойственный таким здоровым продуктам как гречневая каша или яблочный сок без сахара. А винегрет с синей картошкой должен выглядеть просто невероятно!

Если же речь идет о диабете на фоне сохраненной продукции инсулина, то тем более стоит подружиться с темноокрашенными клубнями, так как антоцианы помогают организму "заметить" так необходимый ему гормон. 

А еще лиловое картофельное "мясо" менее калорийно по сравнению с белым (72 кКал/100г против 77 кКал/100 г), что делает его более приемлемым для тех, кто придерживается диеты для похудения. Впрочем, красная, точнее, розовая картошка (например, украинского сорта "Хортица" или американского Cranberry Red, также известного как All Red и "Клюква"), еще более дружественна для фигуры, так как содержит всего 70 кКал/100г. 

Жаль только, что калорийность не имеет прямой корреляции с гликемическим индексом. По последнему параметру, равному 89, клубни с розовым "внутренним миром" ближе не к синим, а к белым "коллегам", поэтому при диабете они (не)желательны практически одинаково.  

Как готовить фиолетовую картошку, чтобы получить максимум пользы

Поскольку главным сокровищем синего картофеля являются антоцианы, то самые правильные способы его приготовления, разумеется, направлены на их сбережение. В свою очередь, целебные пигменты не любят длительного воздействия высоких температур, непривычной среды (причем больше щелочной чем кислой), а также длительного контакта с кислородом и металлами. 

Поэтому оптимальным способом приготовления фиолетового картофеля диетологи считают отваривание "в мундире". Ведь, во-первых, кипящая вода в принципе не может нагреться выше 100 ℃, во-вторых, плотная кожица гарантирует сохранение оптимальной среды, а, в-третьих, защищенные ей антоцианы не будут вымываться в раствор. Последнее не имеет большого значения, если готовится, скажем, картофельный крем-суп, но может стать станет обидной утратой, если целью является производство необычного пюре.

Отсюда основное правило: если работать приходится с очищенным "чернильным" картофелем, то варить его нужно в минимально необходимом количестве воды.

А вот с жаркой и запеканием этого продукта могут быть определенные сложности, поскольку заметить, появилась на нем румяная корочка или нет, практически невозможно. Поэтому истинные знатоки предпочитают делать из него фиолетовые деруны, так как в этом случае контакт картофельной массы с раскаленной сковородой по определению недолог, а о готовности блюда судят не столько по его цвету, сколько по обретенной плотности.

Кроме того, с успехом использовать синий картофель позволяет технология промышленного изготовления чипсов. Результаты первых экспериментов в этом направлении тоже впечатляют.

Стоит только иметь в виду, что, поскольку фиолетовая картошка обладает не менее сильными окрашивающими свойствами, чем свекла (даром что последняя обязана цветом совершенно другим пигментам – беталинам), то "гостевые" яства из нее лучше готовить в защитных перчатках. Хотя можно и просто настроиться философски отнестись к появлению цветных следов на руках. Ведь хорошее настроение едока усиливает полезность любой трапезы.