Польза алычи, или Самая скромная слива. Что мы знаем о ткемали

Алыча… В этом слове многим из нас с детства слышится нечто восточное. И, как оказывается, не зря, ведь оно взято из персидского языка и латиницей передается как aluče, что буквально означает слива-вишня. При этом ботаники называют ее Сливой раскидистой (вариант – растопыренной), а западный мир – вишнесливой.

Смешно, но все эти названия ей подходят. Причем в ботаническом можно найти и "потайной смысл". Дело в том, что плоды алычи, особенно желтых сортов, так ярко выделяются на земле или траве, что кажется, будто растение их специально разбрасывает. Хотя, безусловно, название она получила из-за роскошной кустовой кроны.

Алыча желтая: польза "а ля натюрель"

"Алыча первобытная", которая в диком виде до сих пор встречается на Балканском и Крымском полуостровах, а также на Кавказе и в Средней Азии, чаще всего бывает желтой. Обильные солнечные плоды, по форме и размеру очень напоминающие черешню, и привлекли к растению внимание первых потребителей.

Первая же дегустация "золотых" костянок обнаружила, что они имеют сладкую мякоть и толстенькую кислую кожуру, из-за чего свежая вишнеслива сразу стала считаться фруктом на любителя. Однако она, подобно лимонам, оказалась отличным сырьем для хорошо утоляющих жажду напитков. Причем если учесть, что лимон впервые упоминается лишь в XII веке, то фактически первые пралимонады были изготовлены из алычи.

Впрочем, выраженный подкислительный эффект вишнесливы оказался востребованным кулинарами в принципе. Ведь томаты, играющие ту же роль и без которых сегодня не вообразить множества блюд, стали известны миру только благодаря открытию Америки. А это историческое событие произошло в 1492 году – то есть в конце XV ст. Ну а уксус, который когда-то получали исключительно из вина, был не всем по карману.

В память о тех временах, когда на место алычи еще не пришли помидоры и другие "кислотворные" плоды, сегодня уцелело не так много блюд. И, пожалуй, самое известное из них – знаменитый соус ткемали, о котором наверняка слышали все. Вот только, пожалуй, не все в курсе, что ткемали – это ничто иное, как грузинское название алычи. И, кстати, настоящий грузинский суп Харчо без нее тоже не приготовить.

Алыча красная: польза с плюсом

Введенная в культуру, алыча-ткемали быстро полюбилась садоводам за удивительную жизнестойкость, легко приживаясь на разных почвах и в разном климате. Поэтому, в частности, сегодня она остается одним из самых удачных подвоев для абрикосов, персиков и, конечно, слив, с которыми дает и природные гибриды.

Особенно сливовидной (как, впрочем, и вишнеобразной) является алыча красная, давно подкупившая ценителей талантом придавать разным блюдам не только замечательную кислинку, но и замечательный цвет.

Сегодня общеизвестно, что "ответственные" за это пигменты-антоцианы являются еще и мощными антиоксидантами, которые предупреждают не только старение, но и опасные мутации клеток. Поэтому неудивительно, что в настоящее время красноплодные сорта ткемали встречаются не реже желтых.

Впрочем, если вишнесливы и приготовленные из нее продукты включают в детский рацион или меню аллергиков, то предпочтение все же рекомендуют отдавать светлым сортам. Ведь чем "спокойнее" цвет плодов, тем меньше риск столкнуться с нежелательной реакцией на их употребление. По другим свойствам они мало отличаются.

Алыча: калорийность и другие характеристики

В определенный момент исследователей заинтересовал тот факт, что родные регионы алычи славятся большим количеством долгожителей, что, конечно же, привело к ее углубленному изучению.

Тогда и выяснилось, что при средней калорийности плодов в 34 ккал/100 г они содержат 5-7,9% сахаров и 4-7% органических кислот (преимущественно лимонной). А еще – до 15% пектиновых веществ, клетчатку, много витаминов и микроэлементов (особенно "сердечного" калия) и соединений с антиоксидантным и противовоспалительным действием. Поэтому алыча очень полезна для здоровья всех органов и систем.

Как богатый источник калия и антиоксидантов, вишнеслива показана при болезнях сердца, атеросклерозе, гипертонии. Пектин и клетчатка способствуют выведению различных опасных для организма веществ и минимизируют "капризы" кишечника, что наряду со способностью снижать воспаление тканей и сосудистой стенки позволяет алыче предупреждать развитие многих патологий, включая гепатит и геморрой. А еще она считается отличным помощником в борьбе с лишним весом, дегенеративными заболеваниями нервной системы и даже диабетом II типа, обусловленным высокой толерантностью к инсулину.

Особенно важно, что это действие "привязано" не только к свежим плодам. Поэтому целебными (пусть и с утратой С-витаминной активности) остаются и варенье, и компоты, и соусы, и все остальные заготовки из алычи.

Алыча на зиму

Кислая, со спокойным запахом, подверженная желированию алыча — прекрасное сырье для всех видов типичных фруктово-ягодных заготовок. Соответственно, рецепты домашней консервации или правила заморозки вишнеслив также достаточно стандартны. Однако для того, чтобы получить от нее максимальную пользу для здоровья, рекомендуется учесть опыт регионов, благодаря которым замечательный плод снискал славу сливы долгожителей.

Он заключается в том, что в прошлом единственным способом сохранить ценные костянки на зиму была их сушка. Справедливо это и в случае с ткемали, которую по понятным причинам заготавливали в промышленном количестве. Но из-за того, что в результате обработки получался продукт, пригодный исключительно для приготовления настоев (компотов), была изобретена технология, позволявшая хранить только мягкую часть вишнеслива, без косточек.

Для этого алычу (свежую или после 3-5 минутного бланширования в кипятке) перетирали через большое сито, а полученное пюре тонким слоем раскладывали на плоское блюдо и выставляли на солнце. Благодаря большому количеству пектинов фруктовая масса соединялась в сплошную тонкую лепешку, получившую прозвище кислый лаваш.

Когда этот блин-сухофрукт переставал липнуть к рукам, его сворачивали в рулончик или сразу пересыпали мукой из высушенных плодов лоха (позже крахмалом), упаковывали в "дышащие" коробки и отправляли на дальнейшее хранение.

Основное преимущество этого продукта (который в разных регионах также называют тклапи, лавашана, пастила) заключается в том, что при размачивании он снова превращается в алычевое пюре, которым можно подкислить суп, превратить его в пикантный соус или использовать для приготовления приятного витаминного напитка. При этом все природные витамины и другие биологически активные соединения остаются в полной сохранности.

Впрочем, чаще всего кислый лаваш используется не только как кулинарный полуфабрикат, но и как самостоятельное лакомство, мало уступающее пользе чернослива, хотя и куда менее сладкое. Так что современная пастила из яблок, слив, абрикосов и т.д., которую мы воспринимаем как натуральные конфеты, сделана по образу и подобию "первопродукта" из алычи.

К счастью, чтобы ее попробовать, оценить и полюбить, не обязательно жить на Балканах или на Кавказе. Сейчас как раз сезон алычи, так что пастилу из нее может сделать каждый.