Душа Мексики. Что такое мескаль и зачем ему гусеница

В наши дни сложно представить времена, когда выбор крепкого спиртного в магазине ограничивался исключительно приготовленной на основе ректифицированного спирта водкой и более или менее удачным бренди, на котором было написано "коньяк". А ведь эти "дни изобилия" вместе с пресловутой колбасой по 2.20 застали все наши сограждане в возрасте 50+.

К счастью, сегодняшний украинский потребитель давно разобрался не только в различных сортах виноградной "огненной воды" (включая оригинальную продукцию французской провинции Коньяк (Cognac)), но и научился ценить дистилляты как таковые, причем различного происхождения. В настоящее время как норма воспринимается возможность свободно купить такие "дико западные" напитки как ржаной виски или кукурузный бурбон, можжевеловый джин или тростниковый ром, яблочный кальвадос и "кактусовая" текила из голубой агавы. И в принципе этот список даров Бахуса можно было бы и не продолжать, если бы не важное "но".

Дело в том, что "королева клубных вечеринок" текила - всего лишь частный вид крепких агавовых дистиллятов, известных как мескаль. Иначе говоря, эти виды оригинальных горячительных имеют такие же неразрывные родственные связи, как коньяк и бренди. То есть всякая текила - это мескаль, хотя не всякий мескаль - текила. И при этом о мескале как таковом "наши люди" (в том числе и в среде ценителей текилы) знают до обидного мало.

Градус для конкистадора

Для европейцев история знакомства с алкоголем из агавы началась в 1518 году, когда на мексиканский берег высадилась экспедиция Хуана де Грихальва. Гостеприимные ацтеки встретили пришельцев не только почетом, но и священным напитком октли, приготовленным из сброженного сахаристого сока растения, которое на местном языке науатль называлось "melt".

Молочно-белый, чуть тягучий, со специфическим квасным ароматом и приятным вкусом, этот слабоалкогольный нектар, содержащий от 2% до 8% спирта, пришелся по душе гостям, "незаметно" переименовавшим его в пульке (исп. pulque). Более того - лишенное своего священного статуса "ацтекское пиво" осталось весьма востребованным и тогда, когда породившее его государство было разрушено.

Однако возможность пить сквашенное "молоко" агавы в любое время и в любом количестве не исключала потребности иметь под рукой крепкий алкоголь. Ведь кто-кто, а прибывшие морем испанцы и португальцы безмерно ценили "огненную воду" не столько за опьяняющее действие, сколько за целебные свойства. С ее помощью обеззараживали воду и раны, боролись с пищевыми инфекциями и "диареей путешественников", а также лечили широчайший спектр внутренних и кожных болезней.

Конечно, на кораблях конкистадоров присутствовал стратегический запас бренди, без которого дальний путь к неведомым берегам сопровождался бы совершенно неприемлемыми потерями в личном составе каждого судна. Однако за три года пребывания на землях Нового света эти драгоценные резервы были исчерпаны. По этой причине пульке просто обязан был попасть в перегонный куб. Именно так в 1521 году белыми завоевателями страны ацтеков был получен первый прототип мескаля.

Как и рассчитывали экспериментаторы, итогом перегонки стал достаточно крепкий алкогольный напиток (порядка 20-25% ), в целом пригодный для обеспечения тех же нужд, что и спирты родины. Однако из-за ряда индивидуальных особенностей самого пульке (включая "плавающее" содержание спирта) обеспечить производство нужного продукта в промышленных масштабах было довольно затруднительно.

Печь в помощь

Прорыв в этом вопросе случился в тот момент, когда кто-то из новых хозяев Мексики решил, что оптимальным способом добычи сладкого "молока" из агавы может стать его прямой отжим.

Конечно, изготовители священного октли пришли бы от подобной идеи в ужас - ведь у ацтеков зрелое растение "доилось" в течение 4-6 месяцев, благодаря чему могло принести до тысячи литров ценного сырья. Пресс и близко не мог обеспечить ни сходного объема, ни тем более чистоты чудесной жидкости. Однако, в отличие от "правильного" пульке, полученное столь варварским образом месиво проявило поистине выдающиеся способности к спиртовому брожению - за счет обитающих на агаве диких дрожжей, сходных с аналогичной культурой на винограде.

Чуть позже аборигены, давно использующие агаву в пищу и с болью глядящие на "богатое" использование этого ресурса, подсказали, что растение гораздо легче и охотнее отдаст жидкое содержимое после освобождения от жестких волокнистых листьев и пропаривания в жаркой печи. Тем более что последнее увеличивает его природную сладость.

Опыты с сырьем, отпрессованным после предварительного запекания, действительно принесли блестящий результат: брага из этой субстанции получалась такой "острой", что даже однократная перегонка позволяла получить 30% раствор спирта. А индейское наименование термически обработанной агавы melt ixcalli (буквально "агава приготовленная"), упрощенное испанцами до "мескаль", естественным образом стало названием новой "огненной воды".

Первые успехи привели к тому, что производство новоизобретенного алкогольного дистиллята стало набирать обороты. Прежде всего за счет объемов перерабатываемого "мельта". Так, еще на поле зрелой (то есть готовой к цветению) агавой "мескальных" сортов начинали заниматься сборщики-химадоры, обрубающие ее малосочные листья с помощью специальной лопаты коа. "Обритое" таким образом растение становилось похожим не то на гигантскую сосновую шишку, не то на ананас, за что и получило прозвище "пинья" (что соответствует и латинскому pinus - сосна, и испанскому piña - ананас).

А для прогрева всей массы одновременно подготовленных агавовых "шишек" стали использовать большие конические ямы, выложенные камнями. В этой емкости несколько суток прогорали угли, на которые затем и укладывались пиньи. Сверху заполненную яму закрывали растительным волокном и на 3-5 суток "запечатывали" землей. При этом часть соконосных агав "сомлевала" при такой щадящей температуре, что обитающие на них дикие дрожжи, инициирующие бурное спиртовое брожение, только активизировались.

Ну а после истекающие сладким соком продымленные пиньи отправлялись в гигантские каменные жернова, движимые лошадьми. Собрать же полученный секрет, разбавить водой и поставить для брожения уже не составляло труда.

В итоге перегонки созревшего сусла "с копченинкой" получался совершенно оригинальный крепкий напиток, отдаленно напоминающий так называемый торфяной виски (скотч), типичный для Шотландии.

Богатство Новой Испании

Освоив производство собственного алкоголя, испанские колонизаторы Нового света быстро осознали, что использовать его можно не только для внутренних нужд. Особенно если обеспечить "жидкой валюте" высокое и стабильное качество. Решить эту задачу могла специализированная фабрика, которая и была построена на бывшей земле ацтеков в 1 600 году. Произведенный там мескаль оказался настолько востребованным, что уже через 8 лет власти ввели специальный налог на торговлю этим продуктом. Более того: доход, который он стал приносить колонии, даже забеспокоил метрополию.

Однако все изменилось, когда в последней трети XVII века основные рычаги мескалевого бизнеса оказались в руках дона Луиса Санчеса де Тагле (Luis Sánchez de Tagle, 1642 - 1710), ставшего не только богатейшим человеком Новой Испании, но и важнейшим кредитором испанской короны. Последний факт особенно высоко оценил первый король Испании из династии Бурбонов Филипп V, присвоивший своему щедрому спонсору титул первого маркиза Альтамира.

Хотя, конечно, в настоящем человечество значительно чаще вспоминает имя его родного брата Педро Санчеса де Тагле, второго маркиза Альтамира и "отца" текилы. Ведь на международной арене этот бренд долго выполнял роль основного алкогольного символа Мексики, хотя и является самым молодым из всех видов горячительного из агавы.

При этом внутри страны почтенный дымный предок рафинированной текилы никогда не терял популярности. А сегодня мы наблюдаем, как он все увереннее завоевывает поклонников по всему миру. Ведь "правильный" мескаль, подобно другим высококачественным дистиллятам, представляет собой одновременно благородный и самобытный напиток.

Душа Мексики или радость гурмана

В наши дни мексиканский мескаль может быть как продуктом крупного производства, так и крафтовым. При этом его конечный вкус будет зависеть от массы факторов, начиная от использованного сорта агавы и местности его произрастания, заканчивая интенсивностью и длительностью пропекания сырья и даже видом используемых при этом дров. Эти особенности обеспечивают ценителям поистине колоссальный выбор.

Особенным шиком достойного производителя считается введение в бутылку готового мескаля еще одного "агавового сокровища" - заспиртованной гусеницы, принадлежащей либо бабочке-шкиперу (лат. Aegiale hesperiaris), либо моли комадии (лат. Comadia redtenbacheri). На родине эти будущие чешуекрылые называются гусано (исп. gusano), что по звучанию похоже и на украинское "гусінь" и на русское "гусеница". Первая имеет белый, а вторая - красный цвет. И обе веками ценятся в местной кухне.

Особенным почетом пользуются ярко окрашенные gusanos Rojos. Жареные в масле со специями, эти необычные "червячки" являются весьма востребованным и достаточно дорогим яством чиникуиль (chiniquil). Более того - этот деликатес настолько самодостаточен, что может быть подан только со свежими тонкими лепешками.

Когда-то деликатесное дитя бабочки в бутылке мескаля служило доказательством его высокой крепости. Ведь если нежная гусеница оставалась в такой же целости и сохранности, как заспиртованные диковины в музеях, значит, "огненная вода" была действительно отменного качества. А то, что все подобные экспонаты очень быстро теряют цвет (вплоть до полного побеления), им легко простить.

Сегодня, в эпоху жестких потребительских стандартов и строгих требований к информации на этикетке любого продукта, в такой демонстрации нет насущной необходимости. Пиши себе процент алкоголя - и все. Однако "гусеничная деталь" стала столь мощным рекламным ходом, что на соответствующие сорта мескаля (или, как его часто и ошибочно называют за рубежом, "текилу с червяком") просто невозможно было не обратить внимание.

Впрочем, те, кто категорически не согласен видеть в бутылке этого абсолютно лишенного вкуса и запаха проспиртованного любителя агавы, могут выбрать напиток и без него. Но если к "бесчервячному" мескалю прилагается мешочек с остро-соленой красноватой смесью, следует иметь в виду, что в ее составе, кроме соли и жгучего перца, также присутствует "магическая" гусеница. Только высушенная и смолотая в порошок.

Если же мескаль с гусеницей а-натюрель потребителя не смущает, то остается решить, как именно поступить с экзотическим компонентом. Ведь гусано можно либо просто выбросить, либо съесть на закуску. Во всяком случае по мексиканской традиции он делится на всех участников застолья, что, кстати говоря, уже само по себе шоу. Хотя, конечно, ни то, ни другое решение никак не повлияет на достоинства мескаля, который заслуженно считают одним из самых интересных видов алкоголя для истинных гурманов.