Що лікує халва? У чому користь і які "підводні камені" популярних ласощів

Халва (від арабського حَلاوة, що читається як "халав", — десерт, солодощі) в знайомому для нас вигляді існує близько 1500 років, адже з’явилася приблизно на межі VI–VII століть. Причому створили її з суто утилітарною метою — як універсальний продукт, що легко втамовує голод і не боїться східної спеки та труднощів транспортування.

Для цього в ній поєднали два "суперкомпоненти" — надзвичайно багату на різноманітні корисні речовини пасту з насіння кунжуту (досі незамінну в низці страв східної кухні) та бездомішково солодкий "кам’яний мед", як тоді називали тростинний цукор. У результаті виник унікальний поживний концентрат, який водночас є самостійним десертом.

Не дивно, що він швидко став не лише смачним бестселером Персії, про що свідчать часті згадки халви в арабських казках і приказках, що дійшли до нас крізь століття, а й полюбився представникам інших народів. Вони ж, своєю чергою, збагатили "халвиний ряд" іншими різновидами корисних солодощів. Зокрема, популярна соняшникова халва "народилася" в Україні, в Одесі. А оскільки сталося це лише у 60-х роках XIX століття, її цілком можна вважати одним із наймолодших різновидів легендарних ласощів зі світовою славою. Пізніше за неї почали виготовляти лише арахісову халву.

З чого виготовляють халву

Класична халва складається з трьох компонентів: олійно-білкової маси рослинного походження, рафінованого цукру та піноутворювача.

Саме останньому цей дивовижний смаколик завдячує своєю неповторною пористо-волокнистою структурою, що дозволяє йому буквально танути на язиці. Важко повірити, що цей важливий інгредієнт виявив свою магічну дію абсолютно випадково.

Річ у тім, що все почалося з екстракту кореня солодки голої (лакриці), за допомогою якого халвоміси намагалися чи то трохи зекономити на дуже дорогому на той час цукрі, чи то надати ласощам нових відтінків смаку. Наскільки їм удалося задумане, історія замовчує, адже головною перевагою нової добавки стали не специфічний запах і присмак, а здатність активно пінитися завдяки поверхнево-активним речовинам — сапонінам.

Саме ця несподівано з’явлена піна змусила цукрову карамель застигати тонкими нитками, що стали своєрідними крихітними сотами, наповненими ароматним олійнистим "кремом" з перетертих до однорідності зерен кунжуту. Підсумковий результат настільки сподобався споживачам, що "пінний корінь" у складі ласощів став обов’язковим.

Згодом, щоправда, з’ясувалося, що цю роль здатна виконувати не лише лакриця, а й лікарські алтея та сапонарія (мильнянка). У науковій медицині всі вони відомі як відхаркувальні засоби, тож додавання будь-якого з них до халви є завідомо безпечним.

Не стала незамінною й кунжутна паста. Як з’ясувалося, доведені до подібного стану горіхи різних видів, так само як і насіння соняшнику, дають змогу готувати не менш смачні десерти. І лише цукор залишився незмінним, навіть тоді, коли основною сировиною для його виробництва замість цукрової тростини стали цукрові буряки.

Халва: користь без пафосу

Попри те, що структуру класичної халви забезпечують "павутинки" розплавленого цукру, частка цієї речовини коливається в межах 25–40% від загальної маси готових ласощів. Відповідно, "першу скрипку" в популярному десерті незмінно відіграють перетерті горіхи та/або насіння олійних рослин із приємним смаком і масовою часткою жиру не менше 25%. Як наслідок, тахінна, соняшникова, мигдальна, фісташкова, арахісова та будь-яка інша халва автоматично набуває корисних властивостей, притаманних її основному інгредієнту.

Отже, вважати халву типовою "солодкою пустишкою" було б зовсім несправедливо. Адже, окрім високої калорійності (приблизно 500 ккал на 100 г), цей десерт може похвалитися значним вмістом корисних амінокислот, цінних жирних кислот, важливих мінеральних речовин, низки вітамінів та інших біологічно активних сполук, а також рослинної клітковини.

Хоча, заради справедливості, варто зазначити, що й цукор далеко не завжди є марним, адже в ситуаціях, коли енергію потрібно поповнити в "аварійному" режимі, швидкі вуглеводи справді незамінні. Тож якщо не харчуватися халвою постійно, а саме ласувати нею, не перевищуючи норму 40–50 г на добу (для дорослої людини), легендарні ласощі об’єктивно принесуть користь здоров’ю.

Тахінна халва — з якої сировини її готують?

Як уже згадувалося вище, вся історія халви почалася з кунжуту, відомого також під назвами сезам і симсим. Адже в античних країнах, де не росли оливи, ця рослина була не лише основною олійною культурою, а й джерелом тахіні (варіанти — тахіна, тхіна) — унікальної пасти, на яку перетворювалися обсмажені й перетерті до однорідної маси зерна кунжуту.

Ця поживна та калорійна маса з приємним ароматом і смаком успішно замінювала вершкове масло, майонез та десертні шоколадно-горіхові пасти, а також була важливим інгредієнтом низки ближньосхідних страв, включно з відомим багатьом хумусом. Тому не дивно, що вона стала й основною складовою нового високопоживного десерту.

Правда, слово "тахінна" у назві халви з’явилося лише після того, як до складу ласощів замість сезамової "пасти" почали додавати горіхову. Нові варіації виходили більш делікатними, оскільки не мали тонкої гірчинки, властивої кунжутному насінню, тож покупці почали заздалегідь цікавитися, з яким саме видом солодощів вони матимуть справу.

Сьогодні в довгому переліку сортів халви, що продаються у всьому світі, тахінна займає друге місце за популярністю після соняшникової. Однак з огляду на те, що в нашій країні значення слова "тахіні" відоме далеко не всім, багато продавців, щоб уникнути зайвих питань, стали рекомендувати свій товар просто як кунжутну халву.

Кунжутна халва — смачна профілактика серйозних недуг

Сезам — один із небагатьох продуктів, який справді має право претендувати на звання суперфуду. І не лише тому, що є абсолютним рекордсменом за вмістом олії в насінні (50–60% від загальної маси), надзвичайно багатої ненасиченими жирними кислотами (особливо олеїновою та лінолевою), а його білки (20% від загальної маси) містять усі необхідні людині амінокислоти.

Кунжут також є неперевершеним джерелом органічного кальцію (у неочищених насінинах його 975 мг/100 г — більше, ніж у сирі та сирі), при цьому він багатий на фосфор (651 мг/100 г). Крім того, у ньому містяться унікальні лігнани сезамін і сезамолін, дія яких нагадує роботу деяких гормонів, тож їх можна назвати фітоестрогенами, а також антиоксидантний токоферол (вітамін Е). Інші складові цього цінного продукту перелічувати, мабуть, не варто, лише відзначимо, що всі його корисні властивості зберігаються й у тахінній халві.

Завдяки цьому старовинні ласощі можна вважати ідеальним засобом профілактики таких "хвороб старості", як остеопороз, атеросклероз, клімактеричні зміни, порушення обміну речовин, в’ялість кишечника, зниження інтелектуальних і когнітивних здібностей, пухлинна трансформація тканин. З іншого боку, вони не гірше допомагають контролювати проблеми, що переважно виникають у дитинстві та юності: рахіт, нестабільність гормонального фону, дефіцит уваги, перепади настрою, прищі.

Головне пам’ятати, що халву, як і натуральні горіхи та насіння, не варто давати дітям до 5 років. Причому тахінну, як потенційно високоалергенний продукт, слід вводити з особливою обережністю. І, звичайно, враховувати, що "шкільна" порція цих солодких калорійних ласощів не повинна перевищувати 20–30 г на день.

Соняшникова халва — ідеальне поєднання задоволення та користі

Соняшникову халву вперше у світі випустила одеська фабрика східних солодощів і сезамової олії, яка почала свою роботу у 1860 році. Вирішивши на невідомий досі експеримент — заміну тахінної або горіхової білково-олійної маси на аналог із підсмажених чорних насінин соняшника — її власник, торговець і промисловець Лазар Христофорович Дуварджоглу, розраховував отримати, так би мовити, "солодощі для бідних". Однак у результаті саме цей вид халви здобув найбільшу кількість прихильників.

Не в останню чергу, звичайно, завдяки ціні нового ласоща. Адже основна сировина для його виготовлення була справді дешевою — навіть у порівнянні з доступним сезамом. При цьому готова "насіннєва" халва була повністю позбавлена фірмової тахінної гірчинки, не поступаючись найдорожчим горіховим сортам за насиченістю та приємністю смаку. А про спокусливий аромат підсмажених ядро соняшника й говорити не доводиться. Недарма в Україні їх жартома називають народним наркотиком.

Користь "сонячної" халви також безсумнівна. Ядро соняшника лише злегка програє кунжуту за вмістом олії (до 54%), яке теж багате на моно- і поліненасичені жирні кислоти і в цілому є одним з найбільш універсальних рослинних жирів, займаючи гідне місце навіть у списку кращих масел для смаження. Проте білка може накопичити до 20,7%, та й фосфору в ньому більше ніж у кунжуті (660 мг/100 г). Є і всі типові для насіння вітаміни, включаючи антиоксидантний Е, фосфоліпіди (лецитин), холін та багато іншого.

За рахунок цього соняшникова халва допомагає підтримувати в нормі роботу серця та судин, нервової та дихальної систем, а також печінки.

Особливо корисними ці ласощі вважають у період сезону ГРВІ. Адже в розпал хвороби, коли людина будь-якого віку з підвищеною температурою зовсім не хоче їсти, "чарівний" шматочок халви може забезпечити організм не тільки необхідними калоріями і поживними речовинами, а й зменшити інтоксикацію, зміцнити імунітет, покращити сон і підвищити загальну стійкість до несприятливих факторів, у тому числі по ліків.

При COVID-19, як, власне, і при грипі, халву можна окремо рекомендувати для профілактики ускладнень, оскільки лецитин стимулює вироблення захисного секрету в легенях (легеневого сурфактанту) і зменшує ризик інфекційного ураження нервових волокон.

Як халва впливає на кишечник

На відміну від більшості солодких десертів, халва досить багата на клітковину (4,5 г/100 г) і тому активізує роботу кишечника, стимулюючи його перистальтику. Додатково розчинні харчові волокна діють як пробіотик, а вітаміни та антиоксиданти, якими багаті будь-які горіхи та насіння, покращують стан стінки кишечника.

З іншого боку, саме через високу частку "насіннєвої" (горіхової, тахінної — потрібне підкреслити) складової від вживання халви краще утриматися при гострих ентеритах і колітах, оскільки ці стани потребують щадної дієти, переважно зварених та протертих продуктів. Уникають халви також при схильності до метеоризму, оскільки цукор стимулює посилення процесів бродіння.

І, звичайно, як будь-які інші ласощі, халву виключають із меню, якщо її споживання викликає розлад травлення, нудоту, слабкість, холодний піт або будь-які інші неприємні симптоми. Головне при цьому — не забути звернутися до лікаря для з’ясування причин такої специфічної реакції, оскільки ними можуть бути алергія, харчова непереносимість, діабет тощо. Чим краще ми розуміємо особливості та потреби власного організму, тим більше шансів на щасливе, здорове і довге життя з мінімумом обмежень.