Что лечит халва? В чем польза и каковы "подводные камни" популярного лакомства

Халва (от арабского حَلاوة (читается как "халав") – десерт, сладость) в узнаваемом для нас виде существует около 1500 лет, так как появилась примерно на рубеже VI – VII веков. Причем создана она была с чисто утилитарной целью – стать всеми без исключения востребованным продуктом, легко утоляющим голод и не боящимся восточной жары и превратностей транспортировки.

Для этого в ней были объединены два "суперкомпонента" – фантастически богатая массой различных полезных веществ паста из семян кунжута (до сих пор незаменимая в ряде блюд восточной кухни) и беспримесно сладкий "каменный мед", как тогда называли тростниковый сахар. В результате возник единственный в своем роде питательный концентрат, являющийся одновременно самостоятельным десертом.

Неудивительно, что он быстро стал не только вкусным бестселлером Персии, о чем можно судить по частому упоминанию халвы в дошедших до нас через века арабским сказкам и поговоркам, но и полюбился представителям иных народов. А они, в свою очередь, обогатили "халвиный ряд" другими сортами полезной сладости. В частности, популярная подсолнечная халва "родилась" в Украине, в Одессе. А так как произошло это лишь в 60-х годах XIX века, ее смело можно считать одним из самым молодых сортов легендарного лакомства со всемирной известностью. Позже нее стали производить только халву из арахиса.

Из чего делается халва

Классическая халва состоит из трех компонентов: масляно-белковой массы растительного происхождения, рафинированного сахара и пенообразователя. 

Именно последнему чудесное яство обязано своей неповторимой пористо-волокнистой структурой, позволяющей ему буквально таять на языке. Трудно поверить, что этот важный ингредиент обнаружил свое магическое действие совершенно случайно. 

Дело в том, что все началось с экстракта корня солодки голой (лакрицы), за счет которого халвомесы пытались не то немного сэкономить на очень дорогом на тот момент сахаре, не то добавить лакомству новых оттенков вкуса. Насколько задуманное им удалось, история умалчивает, потому что главным активом новой добавки стали не специфический запах и привкус, а способность активно пениться благодаря поверхностно активным веществам сапонинам. 

Именно эта внезапно появившаяся пена заставила сахарную карамель застыть тонкими нитями, ставшими чем-то вроде крохотных сот, наполненных ароматным маслянистым "кремом" из истертых до однородности зерен кунжута. Итоговый результат настолько понравился потребителям, что "пенный корень" в составе лакомства стал обязательным. 

Впоследствии, правда, выяснилось, что эту роль способна играть не только лакрица, но и лекарственные алтей и сапонария (мыльнянка). В научной медицине все они известны как отхаркивающие средства, поэтому добавление любого из них в халву заведомо безопасно.

Не стала незаменимой и кунжутная паста. Как выяснилось, доведенные до подобного состояния орехи разных видов, как и подсолнечные семечки, позволяют готовить ничуть не менее вкусные десерты. И только сахар остался сам собой, даже когда главным сырьем для его производства вместо сахарного тростника сделалась сахарная свекла.  

Халва: польза без пафоса

Невзирая на то, что структуру классической халвы обеспечивают "паутинки" расплавленного сахара, доля этого вещества колеблется в диапазоне 25%-40% от общего веса готового лакомства. Соответственно, "первую скрипку" в популярном десерте неизменно играют истертые орехи и/или семена масличных растений с приятным вкусом и массовой долей жира не менее 25%. Как следствие, тахинная, подсолнечная, миндальная, фисташковая, арахисовая и всякая иная халва автоматически приобретает полезные свойства, присущие ее основному ингредиенту. 

Таким образом считать ее типичной сладкой пустышкой совершенно несправедливо. Ведь, кроме высокой калорийности (плюс-минус 500 кКал/100 г), этот десерт может похвастать значительным содержанием полезных аминокислот, ценных жирных кислот, важных минеральных веществ, ряда витаминов и других биологически активных соединений и даже растительной клетчатки.  

Хотя, справедливости ради, надо сказать, что и сахар далеко не всегда бесполезен, поскольку в ситуациях, когда энергию нужно пополнить в "пожарном" порядке, быстрые углеводы поистине незаменимы. Так что если халвой не питаться, а именно лакомиться, не превышая количества 40 – 50 г в сутки (для взрослого), легендарное яство объективно пойдет на пользу здоровью.

Халва тахинная – из какого сырья ее готовят?

Как уже говорилось выше, вся история халвы началась с кунжута, также широко известного под именами сезам и симсим. Ведь в античных странах, где не росли оливы, это растение было не только основной масличной культурой, но и источником тахини (варианты – тахины, тхины), уникальной пасты, в которую превращались его поджаренные и истертые до однородности зерна. 

Эта питательная и калорийная масса с приятным запахом и вкусом с успехом заменяла сливочное масло, майонез и десертные шоколадно-ореховые пасты, а также была важным ингредиентом целого ряда ближневосточных блюд, включая многим известный хумус. Поэтому неудивительно, что она стала и основной частью нового высокопитательного десерта.   

Правда, слово "тахинная" в названии халвы появилось лишь после того, как в состав лакомства вместо сезамового "паштета" стали вводить ореховые. Новые вариации получались более деликатесными, так как не имели тонкой горчинки, свойственной кунжутному семени, поэтому покупатели стали заранее интересоваться, с каким именно видом сладости будут иметь дело. 

Сегодня в длинном ряду продаваемых во всем мире сортов халвы тахинная занимает второе место по популярности после подсолнечной. Однако с учетом того, что в нашей стране значение слова "тахини" известно далеко не всем, многие продавцы во избежание лишних вопросов стали рекомендовать свой товар просто как халву кунжутную.  

Кунжутная халва – вкусная профилактика серьезных недугов

Сезам – один из немногих продуктов, действительно имеющих право претендовать на звание суперфуда. И не только потому, что является абсолютным рекордсменом по содержанию в своих семечках масла (50-60% общей массы), чрезвычайно богатого ненасыщенными жирными кислотами (особенно олеиновой и линолевой), а его белки (20% общей массы) содержат все необходимые человеку аминокислоты.

Кунжут еще и непревзойденный источник органического кальция (в неочищенных семенах его 975мг/100 г – больше чем в твороге и сыре), которому также сопутствует высокое содержание фосфора (651 мг/100 г). А еще в нем присутствуют уникальные лигнаны сезамин и сезамолин, действие которых так напоминают работу некоторых гормонов, что их можно назвать фитоэстрогенами, и антиоксидантный токоферол (витамин Е). Другие составляющие этого ценного продукта, пожалуй, перечислять не будем. Только отметим, что все его полезные свойства сохраняются и в тахинной халве. 

Благодаря этому старинное лакомство можно считать идеальным средством профилактики таких "болезней старости" как остеопороз, атеросклероз, климактерические изменения, нарушения обмена веществ, вялость кишечника, снижение интеллектуальных и когнитивных способностей, опухолевое перерождение тканей. С другой стороны, оно ничуть не хуже помогает контролировать проблемы, возникающие преимущественно в детстве и юности: рахит, нестабильность гормонального фона, дефицит внимания, перепады настроения, прыщи. 

Главное только помнить, что халву, как и натуральные орехи и семечки, не стоит давать детям до 5 лет. Причем тахинную как потенциально высокоаллергогенный продукт нужно вводить с особой осторожностью. И, конечно же, учитывать, что "школьная" порция этого сладкого калорийного лакомства не должна превышать 20 – 30 г в сутки.

Халва подсолнечная – идеальная пропорция удовольствие/польза

Подсолнечная халва впервые в мире была выпущена одесской фабрикой восточных сладостей и сезамового масла, начавшей свою работу в 1860 году. Решившись на небывалый эксперимент – замену тахинной или ореховой белково-масляной массы на аналог из поджаренных черных семечек – ее хозяин, торговец и промышленник Лазарь Христофорович Дуварджоглу, рассчитывал получить, что называется, сладость для бедных. Однако в итоге именно этот вид халвы завоевал больше всего поклонников.

Не в последнюю очередь, конечно, благодаря цене нового лакомства. Ведь основное сырье для его изготовления было по-настоящему дешевым – даже по сравнению с доступным сезамом. При этом готовая "семечковая" халва была совершенно лишена фирменной тахинной горчинки, не уступая самым дорогим ореховым сортам по насыщенности и приятности вкуса. А про соблазнительный запах жареных ядрышек подсолнечника нечего и говорить. Недаром же в Украине их любят шутливо именовать народным наркотиком. 

Польза "солнечной" халвы тоже несомненна. Ядро подсолнечника лишь слегка проигрывает кунжуту по содержанию масла (до 54 %), которое тоже богато моно- и полиненасыщенными жирными кислотами и в целом является одним из самых универсальных растительных жиров, занимая достойное место даже в списке лучших масел для жарки. Зато белка может накопить до 20,7%, да и фосфора в нем больше чем в кунжуте (660 мг/100 г). Есть и все типичные для семян витамины, включая антиоксидантный Е, фосфолипиды (лецитин), холин и многое, многое другое.

За счет этого подсолнечная халва помогает поддерживать в норме работу сердца и сосудов, нервной и дыхательной систем, а также печени. 

Особенно полезным это лакомство считается в период сезона ОРВИ. Ведь в разгар болезни, когда человек любого возраста с повышенной температурой совершенно не хочет есть, "волшебный" кусочек халвы может обеспечить организм не только необходимыми калориями и питательными веществами, но у уменьшить интоксикацию, укрепить иммунитет, улучшить сон и повысить общую устойчивость к неблагоприятным факторам, в том числе побочному действию лекарств. 

При COVIDе же, как, впрочем, и гриппе, халву можно отдельно рекомендовать для профилактики осложнений, так как лецитин стимулирует выработку защитного секрета в легких (легочного сурфактанта) и уменьшает риск инфекционного поражения нервных волокон. 

Как халва действует на кишечник

В отличие от подавляющего большинства сладких десертов, халва достаточно богата клетчаткой (4,5 г/100 г) и поэтому оживляет работу кишечника, стимулируя его перистальтику. Дополнительно растворимые пищевые волокна действуют как пробиотик, а витамины и антиоксиданты, которыми богаты любые орехи и семена, улучшают состояние кишечной стенки.

С другой стороны, как раз из-за высокой доли "семечной" (ореховой, тахинной – нужное подчеркнуть) части от употребления халвы лучше воздержаться при острых энтеритах и колитах, так как они требуют назначения щадящей диеты, преимущественно состоящей из отварных и протертых продуктов. Избегают халвы также при склонности к метеоризму, так как сахар стимулирует усиление процессов брожения.

Ну и разумеется, как любое другое яство, халву исключают из меню, если ее употребление влечет за собой расстройство стула, тошноту, дурноту, холодный пот или любые другие неприятные симптомы. Главное при этом не забыть обратиться к врачу для выяснения причины такой специфической реакции, так как ими могут быть аллергия, пищевая непереносимость, диабет и т.д. А чем лучше мы понимаем особенности и потребности собственного организма, тем больше получаем шансов на счастливую, здоровую и долгую жизнь с минимумом ограничений.