Як ростуть фісташки? Навіщо солять "горіхи з усмішкою" і скільки їх можна їсти

Фісташки були спробувані людьми не пізніше ніж за 7 тисяч років до нашої ери. У всякому разі, саме такий вік мають залишки цих горіхів, виявлені при розкопках стародавніх поселень на території сучасної Туреччини.

Втім, з ботанічної точки зору вони не є більшими горіхами, ніж мигдаль або кісточки абрикосів. Адже плоди рослини Фісташка справжня (лат. Pistacia vera) – це кістянки, їстівну серцевину яких ми так цінуємо.

Але оскільки більшість з нас звикла називати горіхом все, що має їстівне ядро всередині твердої оболонки, фісташки також не стали винятком.

Фісташки: як ростуть і що люблять

Сьогодні вчені вважають, що "завоювання людства" їстівна фісташка почала з території, яку колись називали Персією. І все тому, що ця рослина, як і інші види представників однойменного роду Фісташка (Pistacia) із сімейства Сумахових (вони ж Анакардієві) має дуже специфічні кліматичні уподобання. А саме: вона тяжіє до районів із сухим субтропічним кліматом, великою кількістю сонця та малородючими ґрунтами, багатими на кальцій.

У таких умовах рослини можуть утворювати як рідколісся (виключення взаємного затінення – неодмінна умова співіснування фісташок), так і ставати частиною специфічних чагарників, що оберігають від ерозії ґрунт своєї території. Любителі історичної та пригодницької літератури могли зустрічати опис цього типу рідколісся під назвами маквіс, чапараль, фінбос (як варіант – фінбош) чи скреб.

Інша справа, що головною фісташкою середземноморських маквісів є історично так зване мастикове дерево (фісташка мастична, лат. Pistacia lentiscus), що має велике значення для фармацевтики, але некорисне з точки зору кулінарії.

Однак присутність родичів стала відмінним маркером того, що їстівній фісташці в цих умовах все сподобається.

По тому принципу місце для плантацій цінної культури вибиралося в "краю чапаралей", тобто. в Америці. Як наслідок, сьогодні флагманом серед світових виробників "усміхнених горіхів" є Каліфорнія, а "віце-чемпіоном" – Туреччина. Третє місце посідає рідний для фісташок Іран.

Солоні фісташки – користь та шкода

Ті, хто хоч раз бачив прочинену фісташку, не дивуватиметься тому, що перси свого часу прозвали її "горіхом з усмішкою". Однак більшість споживачів свято вірять, що ця "усмішка" – наслідок якоїсь спеціальної обробки людиною.

Насправді ж фісташка тому й зацікавила перших користувачів, що розкривається сама – просто від стиглості. Причому робить це прямо всередині своєї рожевої оболонки, у вигляді якої нічого не змінюється. Про те, що фісташки "усміхалися", досвідчені збирачі здогадуються за специфічним потріскуванням, яке ті при цьому видають.

Це дуже відповідальний момент, з якого стартує справжня гонка з часом. Справа в тому, що всередині рожевої оболонки на високопоживне ядро, що розкрилося, чатують мікроорганізми, що мають на нього власні плани. Тому "усміхнену" фісташку намагаються якнайшвидше зняти з дерева і звільнити від м'якої шкірки. Біда в тому, що робити це найбезпечніше вночі, оскільки в цей час рослина найменш активно виділяє одурманюючі випари, властиві більшості сумахових.

Саме для того, щоб нейтралізувати шкідливих представників мікросвіту, більшість фісташок, призначених для досить тривалого транспортування та/або зберігання, витримують у міцному розчині солі та піддають температурній обробці. Додаткову функцію охорони несе і напіврозкрита тверда шкаралупа, від якої смачне ядерце звільняють безпосередньо перед вживанням.

Користь фісташок, збережених таким чином, не підлягає сумніву. У зелених ядрах залишається майже повний обсяг поживних та біологічно активних речовин, а солона нота, як запевняють гурмани, навіть розширює сферу застосування горішків, особливо в суспільстві так званих "пивних країн".

Серед мінусів, на жаль, обмежена придатність до використання в кондитерських виробах, а також дієтах, що передбачають мінімальний рівень споживання кухонної солі.

Фісташки: калорійність і не тільки

Фісташки, енергетична цінність яких становить 562 кКал/100 г, за цим показником їх можна порівняти з шоколадом. Що, втім, не заважає їм бути найбільш низькокалорійними серед горіхів. Адже аналогічна порція, скажімо, мигдалю містить 576 кКал/100 г, фундука – 628 кКал/100 г, а волоський горіх, залежно від сорту, забезпечить надходження 650-800 кКал/100 г.

Така особливість пояснюється відносно невисокою олійністю фісташки: на жири припадає всього 45,32% загальної маси її ядра. Що не заважає "усміхненому горіху" бути дивовижним джерелом ненасичених та поліненасичених жирних кислот, включаючи легендарні омега-3.

Зате за вмістом вуглеводів (27,17%) у фісташок у світі горіхів немає рівних. Причому близько третини цієї кількості (7,7 г на кожні 100 г продукту) припадає на цукри, завдяки чому ніжне фісташкове ядро має виразну солодкавість.

Ще 20,16% маси належить білкам, які значною мірою складаються з незамінних амінокислот. Решта припадає на вітаміни, мінерали та біологічно активні речовини, з яких особливо варто виділити лютеїн із зеаксантином. Адже саме ці каротиноїди-антиоксиданти, здатні боротися зі старінням та підтримувати здоров'я очей, відповідають за незвичайне забарвлення фісташкового ядра. Причому настільки стійке, що легендарне морозиво фісташки не вимагає додаткової колоризації.

Тому не дивно, що фісташки історично вважаються одним з кращих зміцнювальних засобів при різних недугах – від серцевих хвороб до нервового виснаження і від анемії до туберкульозу. А також наполегливо рекомендуються при проблемах з очима та порушеннях метаболізму, оскільки цілий ряд речовин, що містяться в них, здатний прямо регулювати ліпідний обмін, нормалізуючи його навіть у клітинах печінки.

Скільки фісташок можна їсти за день

В ідеалі розраховувати свою дозу фісташок варто з урахуванням усіх вимог до дієти. Так, тим, хто суворо рахує калорії, є сенс виходити з того, що кожне фісташкове ядерце додасть до раціону 5,5 кКал. А тим, хто змушений дотримуватись гіпонатрієвої дієти (наприклад, при гіпертонічній хворобі або проблемах з нирками), шукати у продажу не стандартні солоні, а рідкісніші сирі фісташки.

Тим не менш, для "горіхів з усмішкою", як і будь-яких інших продуктів, існують загальні рекомендації. Виходячи з них, при щоденному вживанні оптимальною є доза, що дорівнює 20-40 г на день. З поправкою на те, що середня вага фісташки в шкаралупі дорівнює приблизно 1,5 г, а очищеного ядра — 1 г, це означає, що за добу корисно з'їсти 20-40 горішків фісташок.

Чи станеться при цьому щось страшне, якщо захопитися і з'їсти більше? Зі здоровою людиною навряд чи. Хоча, звичайно, якщо це перша дегустація фісташок, то і з поїданням добової добової дози краще не поспішати. Адже вони, як і будь-який інший плід чи насіння, можуть спричинити реакцію непереносимості.

Через потенційну алергогенність фісташки також не рекомендують давати дітям молодше трьох, а краще п'яти років. І, звичайно, при щоденному вживанні корисна малюкам доза "усміхнених горіхів" має бути скромнішою, ніж для дорослих.